Жженка

Жженка представляет собой пережженный сахар, растворенный в кипятке. Применяется она для окрашивания в темно-коричневый цвет поверхности и мякиша изделий, крема, сиропов, помады и других полуфабрикатов.

В связи с дымообразованием во время приготовления жженки следует готовить ее в специальном помещении с хорошей вентиляцией па конфорочной плите.

Сахар загружают в открытый котел, смачивают его водой и ставят на огонь. Котел, в котором приготовляют жженку, должен быть нелуженым, так как от высокой температуры плавления сахара (200°С) полуда расплавится.

Сахар нагревают при периодическом перевешивании лопаткой с длинной ручкой. Во время нагревания кристаллы сахара плавятся, выделяя дым, горят и в конце процесса сахар становится темно-коричневым. Для определения цвета делают мазок лопаточкой с жженкой по белой бумаге. Добавлять кипяток надо 6—8 раз до использования всего установленного рецептурой количества воды 140% к массе сахара). Во избежание утечки кассы при вспенивании следует добавить » нее жир (0;8% к массе сахара). Общая продолжительность приготовления жженки около 50—60 мин. Готовую жженку после снятия котла с огня процеживают в бак через марлю пли сито с ячейками размером 0.5—0,6 мм.

При нарушении процесса приготовления жженки может образоваться монолитный кусок пережженного сахара. Этот кусок надо растворить в воде, нагревая ее при помешивании. В процессе приготовления жженки следует добавлять только кипяток, холодная же вода вызовет слишком бурную реакцию, может произойти частичное выбрасывание массы из котла. При получении жженки нельзя допустить попадания в котел муки, которая вызовет большое пенообразование.

Работу по приготовлению жженки следует производить осторожно. Во избежание ожогов рук и лица очень горячими и липкими брызгами жженого сахара лопатку и ковш надо снабдить длинными ручками, работница при заливке кипятка должна надевать нарукавники, рукавицы и защитные очки.

Сахарный сироп — тираж

Сахарный сироп — тираж — применяется для глазирования (тиражирования) фруктов, используемых для украшения тортов и пирожных.

Растворенный в горячей воде сахар доводят до кипения и после снятия иены уваривают до пробы на тонкую, среднюю пли толстую нитку, в зависимости от назначения сиропа, воды берется 37,5% к массе сахара. После этого сироп охлаждают до 80 С и добавляют к нему эссенцию. Тиражирование состоит в обливании фруктов горячим сахарным сиропом — тиражом, имеющим температуру 80°С, и перемешивании их в нем.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.720

15...20 об/мин.

Для приготовления штучных пирожных, состоящих из двух штук полуфабриката, склеенных большей частью фруктовой начинкой, используется полуфабрикат бисквит круглый (буше). Этот полуфабрикат небольшого диаметра используется также как основание для отсадки розочек из крема.