Жженка

Жженка представляет собой пережженный сахар, растворенный в кипятке. Применяется она для окрашивания в темно-коричневый цвет поверхности и мякиша изделий, крема, сиропов, помады и других полуфабрикатов.

В связи с дымообразованием во время приготовления жженки следует готовить ее в специальном помещении с хорошей вентиляцией па конфорочной плите.

Сахар загружают в открытый котел, смачивают его водой и ставят на огонь. Котел, в котором приготовляют жженку, должен быть нелуженым, так как от высокой температуры плавления сахара (200°С) полуда расплавится.

Сахар нагревают при периодическом перевешивании лопаткой с длинной ручкой. Во время нагревания кристаллы сахара плавятся, выделяя дым, горят и в конце процесса сахар становится темно-коричневым. Для определения цвета делают мазок лопаточкой с жженкой по белой бумаге. Добавлять кипяток надо 6—8 раз до использования всего установленного рецептурой количества воды 140% к массе сахара). Во избежание утечки кассы при вспенивании следует добавить » нее жир (0;8% к массе сахара). Общая продолжительность приготовления жженки около 50—60 мин. Готовую жженку после снятия котла с огня процеживают в бак через марлю пли сито с ячейками размером 0.5—0,6 мм.

При нарушении процесса приготовления жженки может образоваться монолитный кусок пережженного сахара. Этот кусок надо растворить в воде, нагревая ее при помешивании. В процессе приготовления жженки следует добавлять только кипяток, холодная же вода вызовет слишком бурную реакцию, может произойти частичное выбрасывание массы из котла. При получении жженки нельзя допустить попадания в котел муки, которая вызовет большое пенообразование.

Работу по приготовлению жженки следует производить осторожно. Во избежание ожогов рук и лица очень горячими и липкими брызгами жженого сахара лопатку и ковш надо снабдить длинными ручками, работница при заливке кипятка должна надевать нарукавники, рукавицы и защитные очки.

Сахарный сироп — тираж

Сахарный сироп — тираж — применяется для глазирования (тиражирования) фруктов, используемых для украшения тортов и пирожных.

Растворенный в горячей воде сахар доводят до кипения и после снятия иены уваривают до пробы на тонкую, среднюю пли толстую нитку, в зависимости от назначения сиропа, воды берется 37,5% к массе сахара. После этого сироп охлаждают до 80 С и добавляют к нему эссенцию. Тиражирование состоит в обливании фруктов горячим сахарным сиропом — тиражом, имеющим температуру 80°С, и перемешивании их в нем.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.33

Этот способ, часто называемый традиционным, применяют широко в кулинарной практике для жарки картофеля, мяса, рыбы, птицы и изделий из других видов продуктов.