Желирующие (студнеобразующие) вещества

Для приготовления желе и начинок, идущих на отделку тортов н пирожных, применяются желирующие (студнеобразующие) вещества — агар и желатин.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.688

Уменьшение содержания азотистых экстрактивных веществ достигается следующим: при изготовлении супов и соусов исключают бульоны (мясные, рыбные, грибные); мясо и рыбу для изготовления блюд предварительно отваривают; уменьшают (за счет введения хлеба) содержание мяса, рыбы и птицы в блюдах (рубленые изделия). При этой диете необходимо уменьшать в блюдах содержание глюкозидов и эфирных масел, для чего из рецептур исключаются чеснок, редис, редька; лук вначале отваривают, а затем добавляют в блюда. Эти ограничения определяют и набор блюд.