Желирующие (студнеобразующие) вещества

Для приготовления желе и начинок, идущих на отделку тортов н пирожных, применяются желирующие (студнеобразующие) вещества — агар и желатин.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.429

Молочные соусы Молочные соусы обладают нежным вкусом и содержат белки, углеводы и жиры в легкоусвояемой форме. Готовят их на цельном молоке или молоке, разведенном бульоном, овощным отваром, водой. В зависимости от использования молочные соусы приготовляют различной густоты:

жидкие - для подачи к блюдам (50 г муки на 1 л соуса); средней густоты - для запекания блюд из овощей, мяса и рыбы (в соус добавляют сырые яичные желтки), а также для заправки припущенных и отварных овощей (100 ... 110 г муки на 1 кг соуса);