Желе

Желе в неостывшем виде представляет собой жидкий сироп, а в остывшем — блестящую, полупрозрачную, студнеобразную массу. легко разрезаемую на хорошо сохраняющие форму куски. Приготовляют желе разного цвета, вкуса и аромата. Различные фигурки и кусочки из остывшего желе используются для украшения тортов и пирожных. Поверхность их можно глазировать (заливать) неостывшим желе. После остывания оно придает изделиям красивый блеск и приятный вкус.

Сахарный песок частично или полностью можно заменить сиропом из компотов, варенья и т. п. При этой замене учитывается содержание в сиропе сахара и воды. В желе, сваренное из фруктовых сиропов, добавлять кислоту, предусмотренную рецептурой, не следует, так как повышенная кислотность желе ослабит желирующие свойства агара. Желе можно приготовлять и без патоки, что не особенно желательно, так как поверхность его будет матовой в связи с кристаллизацией сахара.

При использовании эссенций необходимо учитывать основной вкус изделий и цвет самого желе. Агар может быть заменен желатином, дозировка его увеличивается в 4—5 раз. От желатина желе приобретает специфический привкус.

В рецептуре предусмотрена красная краска, но могут быть использованы и другие красители, в том числе и соки от фруктов.

Желе приготовляют следующим образом. Предварительно вымытый агар вымачивают в проточной воде в течение 2—4 ч, затем загружают в варочный котел (таз) сахарный песок, воду (120% к массе сахара) или фруктовый сироп, вымоченный агар и при помешивании нагревают на слабом огне до полного растворения агара (продолжительность растворения агара около часа), потом постепенно добавляют патоку и смесь доводят до кипения. Процесс варки смеси продолжается около 15 мин. Смесь процеживают через сито с ячейками диаметром 1 —1,5 мм и охлаждают около 1,5 ч в производственных условиях ДО 60—65° С, после чего добавляют кислоту, эссенцию; вино и красители.

При приготовлении желе на желатине сначала прополаскивают желатин в воде, затем воду сливают, желатин замачивают в воде температурой 20—25°С для набухания, при этом на одну часть желатина берут 12—15 частей воды. После 2—3-часового замачивания излишек воды сливают. В котле уваривают сахарный сироп с патокой и охлаждают его до 60°С. В охлажденный сироп вливают желатин и размешивают его до полного растворения. Хранить изделия, залитые желе, приготовленным на желатине, надо при пониженной температуре, чего при использовании агара не требуется.

Желе, которым покрывают поверхность выпеченных полуфабрикатов и фруктов, должно быть слегка тягучим и иметь температуру 60—65° С.

Застывает желе при 30—50°С. Колебания температуры зависят от качества агара и кислотности сиропа.

При 60—65°С жидким желе заливают также металлические или гипсовые формы, охлаждают их в цехе до нерастекающейся массы; затем обо половинки форм складывают, п желе склеивается, в результате получается объемная фигурка. Нельзя охлаждать желе в формах до появления капель воды на поверхности, вода не позволит склеить половинки. Склеенные из двух половинок объемные фигурки обычно размещают на изделии в стоячем положении, а барельефы, представляющие собой продольные половинки, — в лежачем или наклонном положении.

Для приготовления нарезных и выемных украшения разогретое до 60—70°С желе выливают в таз или противень слоем 10 — 35 мм. Если требуется одноцветное желе, то после остывания его образовавшийся студнеобразный пласт разрезают на квадраты пли ленты и режут ножом либо вырубают фасонными выемками кубики, ромбики, треугольнички, кружочки, полумесяцы, звезды, животных, птиц.

При изготовлении двух- или трехцветного желе на разлитое топким пластом желе одного цвета, после того как оно слегка застынет, но еще не утратит вязкости, наливают слой желе другого цвета. После неполного застывания второго слоя сверху наливают третий слой нового цвета. Когда вся масса застынет, из нее нарезают и вырубают различные фигурки, каждая из которых в разрезе будет трехцветной. Приготовляя двух-или трехцветное желе, следует учитывать, что нельзя лить горячее желе на полностью застывший нижний пласт, так как пласты не склеятся между собой.

Можно приготовить мозаичное и мраморное желе. Для мозаичного желе наливают на дно таза (противня) слой неокрашенного охлажденного, но не застывшего еще желе; затем нарезанное на мелкие кубики, брусочки и другие фигурки застывшее желе красного, зеленого или желтого цвета высыпают в слой бесцветного желе и слегка смешивают с ним лопаткой. Из остывшего пласта желе пареза-ют ножом или вырубают выемкой мозаичные фигурки.

Мраморное желе можно изготовить смешиванием в жидком состоянии бесцветного желе с окрашенным, которое наливают на слой бесцветного не по всей площади, а местами. После налива заостренной палочкой, шпателем пли лопаткой оба слоя желе смешивают в виде прожилок мрамора.

Желе можно сохранять в прохладном месте 3—4 дня. Если затвердевшее желе нужно превратить в жидкое, то его следует разогреть до 60—70°С па слабом огне. Не рекомендуется разогревать желе несколько раз и превышать указанную температуру, так как при этом желирующие свойства агара и желатина ухудшаются.

Виды и причины брака желе

1. Желе незастывающее.

Причины брака: излишнее количество кислоты; излишнее количество патоки; недостаточное количество или плохое качество агара, желатина.

2. Желе матовое, без глянца.

Причина брака: недостаточное количество патоки.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.402

Пряности и приправы Пряности и другие вкусовые добавки объединяют вещества, компонентами которых являются соединения, влияющие на вкус и улучшающие аромат пищи (перец, лавровый лист, гвоздика, корица), и приправы (горчица, хрен, поваренная соль).