Желатин пищевой

Пищевой желатин выпускается в виде прозрачных листов и пластинок, а также в виде порошка и крупки. Это сложное белковое соединение животного происхождения, получаемое тепловым гидролизом сухожилий, хрящей, костей. В холодной воде и разбавленных кислотах желатин набухает, поглощая при комнатной температуре (20— 25° С) 10—15-кратное количество воды и превращаясь постепенно в студень. В горячей воде желатин легко растворим. Для образования студня при охлаждении раствора надо не менее 1% желатина. Водные студни желатина обладают обратимостью: при нагревании расплавляются, при повторном охлаждении восстанавливаются. При нагревании выше 60° С способность желатина к студнеобразованию ослабляется, при нагревании же с кислотами и щелочами желатин теряет способность к студнеобразованию. Требования к качеству пищевого желатина предусматривают бесцветную (до светло-желтой) окраску его растворов!-. Влажность желатина не должна превышать 16%, прочность 10%-ного студня в градусах по прибору Валента — не ниже 900 для I сорта, 700 — для II и 500 — для III.

Студнеобразующая способность желатина в 5—8 раз слабее, чем агара. Перед употреблением пластинки пли листы желатина промывают в холодной воде и откидывают на сито для стекания с них воды. Листовой желатин фасуют в пачки до 0,5 кг, измельченный — в пакеты по 50 г или в деревянные барабаны до 50 кг. Хранят желатин в сухом помещении в закрытой таре (ГОСТ 11293— 65).

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.163

Контрольные вопросы

1. Какова химическая природа жиров? Приведите общую формулу жира.

2. Охарактеризуйте физические свойства жиров. Как они связаны с их качеством?

3. Напишите реакцию гидролиза триглицерида. В каких кулинарных процессах происходит гидролиз жиров? Какие факторы влияют на скорость и глубину протекания реакции?

4. По какому показателю можно судить о глубине гидролитическог процесса в жире?

5. Охарактеризуйте сущность процесса окисления жиров.

6. Как изменяются физико-химические показатели жиров в процессе их окисления?