Желатин пищевой

Пищевой желатин выпускается в виде прозрачных листов и пластинок, а также в виде порошка и крупки. Это сложное белковое соединение животного происхождения, получаемое тепловым гидролизом сухожилий, хрящей, костей. В холодной воде и разбавленных кислотах желатин набухает, поглощая при комнатной температуре (20— 25° С) 10—15-кратное количество воды и превращаясь постепенно в студень. В горячей воде желатин легко растворим. Для образования студня при охлаждении раствора надо не менее 1% желатина. Водные студни желатина обладают обратимостью: при нагревании расплавляются, при повторном охлаждении восстанавливаются. При нагревании выше 60° С способность желатина к студнеобразованию ослабляется, при нагревании же с кислотами и щелочами желатин теряет способность к студнеобразованию. Требования к качеству пищевого желатина предусматривают бесцветную (до светло-желтой) окраску его растворов!-. Влажность желатина не должна превышать 16%, прочность 10%-ного студня в градусах по прибору Валента — не ниже 900 для I сорта, 700 — для II и 500 — для III.

Студнеобразующая способность желатина в 5—8 раз слабее, чем агара. Перед употреблением пластинки пли листы желатина промывают в холодной воде и откидывают на сито для стекания с них воды. Листовой желатин фасуют в пачки до 0,5 кг, измельченный — в пакеты по 50 г или в деревянные барабаны до 50 кг. Хранят желатин в сухом помещении в закрытой таре (ГОСТ 11293— 65).

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.755

Баклажаны очищают, нарезают кружочками, солят, панируют в муке и жарят. Мелко нарезанные помидоры обжаривают, добавляют чеснок. Картофель, вынутый выемкой в виде орешков, обжаривают. Для жарки продуктов берут равные части оливкового и сливочного масла.

Подготовленные куски цыпленка поливают соусом, в котором они тушились. Баклажаны укладывают вокруг мяса, на них кладут поджаренные помидоры, с обеих сторон раскладывают букетиками картофель. Отдельно можно подать салат (по выбору).