Заварные пирожные

Основой этих сортов пирожных является заварной полуфабрикат, выпеченный в форме трубочек, колец или шу, имеющих полость, которая заполняется кремом. Отделка пирожных осуществляется по-разному: глазированием помадой, шприцеванием кремом или обсыпкой сахарной пудрой.

 

Ниже приведено девять рецептур основных сортов заварных пирожных.

 

? РЕЦЕПТ 166 (85, 86).

 

Пирожное «Заварные глазированные трубочки с масляным нлн заварным кремом»

 

Это пирожное, называемое также «Эклером», имеет вид цилиндрической трубочки с тупыми концами, полость которой заполнена кремом, а поверхность заглазирована помадой.

 

Трубочки отсаживают из заварного теста и выпекают, а после охлаждения наполняют масляным, или заварным кремом из отсадочного мешка с гладкой трубочкой. При этом заварную трубочку предварительно надрезают сбоку вдоль ножом и, равномерно по всей полости отсаживают в нее крем или шпилькой делают в двух-трех местах проколы диаметром по 6 мм и через них заполняют пирожные кремом. На ряде предприятий вместо отсадочного мешка используют металлический цилиндр (наполнитель), из которого компрессором под давлением 1 ат выдавливают крем через штуцер непосредственно в заварную трубочку. Для заполнения каждой трубочки работница открывает кран на штуцере.

 

Пирожные глазируют помадой разного цвета: белого, розового, наиболее часто кофейного и шоколадного, приготовленной по соответствующему рецепту. Для глазирования подбирают трубочки с наиболее ровной поверхностью, перед глазированием их смазывают фруктовой начинкой.

 

Согласно приказу по МПП СССР № 1187 от 2G/VII 1952 г. разрешено расходовать на смазку 40 кг фруктовой начинки па 1 г пирожных в счёт помады.

 

С нижней стороны трубочку накалывают на вилку, окунают верхней стороной в разогретую помаду, после чего извлекают, переворачивают и укладывают на лист глазированной стороной кверху.

 

Кроме общих правил глазирования, рассмотренных в разделе «Бисквитные пирожные», для заварных пирожных надо учитывать следующие особенности.

 

Помаду для глазирования лучше изготовлять на патоке, а не на инверте.

 

Температура подогрева помады в сырую погоду должна быть наиболее высокой (до 60°С), так как в связи со способностью заварного полуфабриката воспринимать влагу из воздуха и передавать ее в помаду, она может потечь. В сухую погоду и в сухом помещении помаду не следует разогревать выше 55° С, иначе на глазированной поверхности появятся трещины, и она будет легко отставать от трубочки. Если помада была подогрета недостаточно и готовые изделия находились несколько часов (8—10) в холодильной камере с влажным воздухом, то помада потечет.

 

? РЕЦЕПТ 167.

 

Пирожное «Заварные трубочки с кремовой отделкой»

 

Существует два способа изготовления заварных трубочек с кремовой отделкой.

 

Первый способ. У охлажденной заварной трубочки тонко срезают вдоль верхнюю часть, а в нижнюю, оставшуюся открытой, отсаживают масляный крем. Срезанную часть накладывают на крем срезом кверху и шприцуют кремом через трубочку «листик». По концам трубочки крем посыпают крошкой, посредине кладут кусочек желе.

 

Второй способ. Заварную трубочку надрезают и через срез наполняют кремом. На поверхность трубочки шприцуют из металлической трубочки «листик» крем, по которому при помощи корнетика проводят тонкую полоску фруктовой начинки, посыпая ее на концах крошкой.

 

Заполнять полость трубочки кремом можно и при помощи компрессорного наполнителя.

 

? РЕЦЕПТ 168 (88).

 

Пирожное «Заварные трубочки с обсыпкой» и «Шу»

 

Заварную трубочку надрезают сбоку ножом и заполняют кремом, поверхность ее обмазывают при помощи кисточки кремом.

 

Поверх крема обильно насыпают крошку, которую в свою очередь посыпают сахарной пудрой.

 

Для этих пирожных можно использовать заварные трубочки с неровной и рваной поверхностью, негодные для глазирования.

 

Заварное тесто для пирожных «Шу» отсаживают на лист в виде круглых булочек. Во время выпечки булочки пышно поднимаются, образуя в середине полость и надорванную, неровную верхнюю корочку.

 

После выпечки и охлаждения булочки надрезают вдоль, в полость их отсаживают масляный или заварной крем. Верх булочки смазывают кремом, посыпают крошкой и обсыпают сахарной пудрой.

 

? РЕЦЕПТ 169 (84, 87).

 

Пирожное «Заварные кольца с заварным или масляным кремом»

 

Пирожное имеет вид кольца, полость которого заполнена масляным или заварным кремом, поверхность заглазирована помадой и может быть отделана масляным кремом.

 

Ниже описываются две разновидности заварных колец и пирожное «Константиновское», вырабатываемое по той же рецептуре, что и кольца, но оформленное иначе.

 

«Кольцо г л а з и р о в а н н о е». Отсаженное на лист в .виде кольца диаметром 65 мм заварное тесто выпекают п охлаждают, затем разрезают продольно пополам п в полость нижней части отсаживают масляный или заварной крем, после чего нижнюю часть накрывают верхней. Можно также полуфабрикат проколоть сбоку в двух-трех местах шпилькой диаметром 6 мм и через отверстия заполнить полость кремом из отсадочного мешка. Верх кольца смазывают фруктовой начинкой и глазируют помадой так же, как и трубочки.

 

«Кольцо глазированное, отделанное кремом». Заполнение пирожных кремом и глазирование их производятся так же, как описано выше, но глазированную поверхность кольца шприцуют масляным кремом. В этом случае применена насадка с 16 круглыми гладкими трубочками, расположенными по окружности. При надавливании на отсадочный мешок и последующем подъеме его кверху с прекращением давления на кольце получается 16 кремовых конусов в виде частокола.

 

Пирожное «Константиновское». Заварное тесто отсаживают на лист из круглой трубочки диаметром 8 мм в виде трех шариков, соединенных между собой в форме треугольника. Диаметр шариков 20—25 мм.

 

После выпечки и охлаждения во внутреннюю полость каждого шарика отсаживают масляный или заварной крем. Поверхность шариков покрывают начинкой и глазируют так же, как и заварные трубочки. Цвет помады может быть разным. На середину треугольника или каждого шарика при помощи трубочки с зубчиками отсаживают из масляного крема фигурный розанчик, на верх которого можно положить капельку красной начинки.

 

? РЕЦЕПТ 170.

 

«Заварное пирожное с фруктово-белковым кремом»

 

Заварное тесто отсаживают на лист в виде круглых булочек, как и «Шу».

 

После охлаждения выпеченного полуфабриката полость его заполняют фруктово-белковым кремом. Поверхность пирожного покрывают тонким слоем варенья, обсыпают бисквитной крошкой и сахарной пудрой.

 

Крем фруктово-белковый ' приготовляют так же, как и белковую массу для воздушного полуфабриката по рецепту 12(24). В конце взбивания в массу добавляют полагающееся по рецептуре варенье и замешивают до однородной консистенции.

 

? РЕЦЕПТ 171.

 

Пирожное «Заварные трубочки с повидлом»

 

Пирожное из заварного теста отсаживается на лист в виде палочек. Полость выпеченной трубочки заполняют повидлом.

 

Поверхность трубочки смазана повидлом и заглазирована помадой.

 

? РЕЦЕПТ 172.

 

Пирожное «Заварные кольца с пралине»

 

Пирожное из заварного теста имеет форму кольца. После выпечки полость внутри кольца заполняют начинкой пралине. Поверхность кольца смазывают начинкой и глазируют шоколадной помадой.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.401

Рис. 11.3. Схема и последовательность разделки говяжьей полутуши на рабочем столе: 1 - полутуша целиком, отруба (обозначения те же, что и на рис. 11.2) и крупнокусковые полуфабрикаты, получаемые из них: / - лопаточный отруб: лопаточная часть (д - заплечная, е - плечевая); II- шейная часть; III - спинно-реберный отруб:

3 - спинная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край); 2 - покромка;