Заварные кремы

Заварные кремы представляют собой непышную, слегка студенистую, мажущуюся массу, не сохраняющую приданную ей форму. Поэтому заварные кремы применяют не для украшения тортов и пирожных, а для прослойки выпеченных пластов, обмазки их, заполнения трубочек и корзиночек.

Эти кремы имеют повышенную по сравнению с другими кремами влажность, в них содержится клейстеризованная мука, что при наличии молока п яиц создает особо благоприятную среду для жизнедеятельности микроорганизмов. Кремы подвержены быстрой порче и скисанию вследствие развития в них при хранении молочнокислых бактерий, кишечной палочки и других микробов.

Изготовленный крем используется на производстве немедленно. Имеются различные варианты рецептур и технологии приготовления заварного крема. Здесь приводится такая рецептура основного крема, которая обеспечивает относительно невысокую влажность его, что способствует несколько лучшей сохраняемости.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.313

В соответствии с ГОСТом Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» основными признаками классификации кулинарной продукции являются следующие:

. вид используемого сырья (картофель, овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия, яйца, творог, рыба, морепродукты, мясо и мясопродукты, птица, дичь и пр.);

. способ тепловой кулинарной обработки (блюда отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные, выпеченные);

. характер потребления (закуски, супы, напитки и пр.);