Заварные кремы

Заварные кремы представляют собой непышную, слегка студенистую, мажущуюся массу, не сохраняющую приданную ей форму. Поэтому заварные кремы применяют не для украшения тортов и пирожных, а для прослойки выпеченных пластов, обмазки их, заполнения трубочек и корзиночек.

Эти кремы имеют повышенную по сравнению с другими кремами влажность, в них содержится клейстеризованная мука, что при наличии молока п яиц создает особо благоприятную среду для жизнедеятельности микроорганизмов. Кремы подвержены быстрой порче и скисанию вследствие развития в них при хранении молочнокислых бактерий, кишечной палочки и других микробов.

Изготовленный крем используется на производстве немедленно. Имеются различные варианты рецептур и технологии приготовления заварного крема. Здесь приводится такая рецептура основного крема, которая обеспечивает относительно невысокую влажность его, что способствует несколько лучшей сохраняемости.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.193

Использование воздушного способа обогрева позволяет избежать протекания реакций продуктов сгорания отводимых газов, обогащенных окислами азота (NOx), с белковыми веществами солода, приводящих к образованию нитрозаминов.