Заварные кремы

Заварные кремы представляют собой непышную, слегка студенистую, мажущуюся массу, не сохраняющую приданную ей форму. Поэтому заварные кремы применяют не для украшения тортов и пирожных, а для прослойки выпеченных пластов, обмазки их, заполнения трубочек и корзиночек.

Эти кремы имеют повышенную по сравнению с другими кремами влажность, в них содержится клейстеризованная мука, что при наличии молока п яиц создает особо благоприятную среду для жизнедеятельности микроорганизмов. Кремы подвержены быстрой порче и скисанию вследствие развития в них при хранении молочнокислых бактерий, кишечной палочки и других микробов.

Изготовленный крем используется на производстве немедленно. Имеются различные варианты рецептур и технологии приготовления заварного крема. Здесь приводится такая рецептура основного крема, которая обеспечивает относительно невысокую влажность его, что способствует несколько лучшей сохраняемости.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.728

■ чем выше вязкость клея, тем быстрее будет достигнута начальная стабильность этикетки;

■ чем больше содержание казеина, тем прочнее прилипание этикетки через 5 мин;

■ чем тоньше слой нанесенного клея, тем выше стойкость против влаги конденсации;

■ чем тоньше слой нанесенного клея и чем ниже значение pH, тем быстрее отмокают этикетки в щелочной ванне.

При нанесении клея целью является равномерное покрытие им этикетки. Слой клея должен быть оптимален по толщине, так как