Заварные кремы

Заварные кремы представляют собой непышную, слегка студенистую, мажущуюся массу, не сохраняющую приданную ей форму. Поэтому заварные кремы применяют не для украшения тортов и пирожных, а для прослойки выпеченных пластов, обмазки их, заполнения трубочек и корзиночек.

Эти кремы имеют повышенную по сравнению с другими кремами влажность, в них содержится клейстеризованная мука, что при наличии молока п яиц создает особо благоприятную среду для жизнедеятельности микроорганизмов. Кремы подвержены быстрой порче и скисанию вследствие развития в них при хранении молочнокислых бактерий, кишечной палочки и других микробов.

Изготовленный крем используется на производстве немедленно. Имеются различные варианты рецептур и технологии приготовления заварного крема. Здесь приводится такая рецептура основного крема, которая обеспечивает относительно невысокую влажность его, что способствует несколько лучшей сохраняемости.

Другие материалы

Консерванты в пищевой промышленности-стр.190

Серебро действует преимущественно против бактерий. Дрожжи и плесени угнетаются в меньшей степени |7-9|.

§6

Области применения

Использование серебра имеет смысл исключительно для жидких продуктов. Известно три основных способа его введения: добавление коллоидного серебра (Katadynverfahren* - катадинирование, Micropur®), фильтрование через фильтрующие материалы, содержащие серебро (Sterilit®), и переведение серебра в напиток электролитическим путем (Elektrokatadynverfahrer/* - электрокатадини-рование, Cumasina®).