Заварной полуфабрикат

Заварной полуфабрикат изготовляется для пирожных в виде заварных трубочек («Эклеров»), колец и круглых лепешек «Шу». Характерные особенности заварного полуфабриката для этих пирожных: наличие трещин на поверхности и образование большой полости внутри, которая заполняется начинкой.

Заварной полуфабрикат готовят также и в виде сплошного пласта (размазка), поверхность его покрыта трещинами и вздутиями. Такой полуфабрикат используется для изготовления тортов.

Тесто для заварного полуфабриката должно быть вязким по консистенции п содержать значительное количество влаги. Это достигается подбором муки определенного качества н соответствующим технологическим процессом тестоприготовления. Приготовление теста сог стонт из двух стадий: заварки муки в кипящей воде с маслом и солью и замеса заваренной массы с большим количеством яиц (меланжа).

Мука для заварного полуфабриката, предназначенного для пирожных, должна содержать 28—36% сильной клейковины. При использовании муки со слабой клейковиной получается полуфабрикат с недостаточным подъемом п без полости внутри. При невысоком качестве муки рекомендуется добавлять в рецептуру аммоний из расчета 0,3 кг на каждые 100 кг муки. Аммоний способствует подъему (вздутию) теста и образованию полости.

Практически установлено, что при правильной технологии и влажности теста 52—54% получается полуфабрикат хорошего качества. Количество воды в рецептуре рассчитывают исходя из влажности теста 53%, причем при расчете не учитывают некоторые потери воды при заварке.

Заваренную массу приготовляют следующим образом. В варочный котел с паровой рубашкой, или в открытый наплитный котел, или в котел сбивальной машины, под который подведена газовая горелка, наливают воду, загружают нарезанное на куски масло, соль и при помешивании нагревают смесь до кипения. К расплавленной массе добавляют муку и в течение 5—10 мин быстро перемешивают смесь лопаткой или па машине веничком до получения однородной массы, без комочков.

При заварке крахмал муки клейстерпзуется, связывая большое количество воды и образуя очень вязкую массу. Температура заваренной массы 80—85° С, влажность 38—39%.

Массу переносят в месильную (сбивальную) машину, где она при перемешивании охлаждается до 65—70° С. После этого на малом ходу машины постепенно добавляют .меланж и в течение 15—20 мин производят замес. При этом меланж подается не в жидком, а в кашеобразном состоянии, так как при жидком меланже пли яйцах водопоглощающая способность теста уменьшается на 5 — 8%, что приводит к снижению выхода полуфабриката. Тесто должно быть однородным, без комочков. Благодаря влаге, содержащейся в меланже, влажность теста повышается до 53%; тем не менее в связи с наличием оклейстеризованного крахмала и большого количества белков (меланжа) тесто имеет вязкую консистенцию и не растекается на листе. Температура готового теста около 40° С. Расплывающееся на листе тесто при выпечке не поднимается и полости не образует. Густое (клейкое) тесто дает небольшой подъем, поверхность трубочек будет рваной и концы их загнутся кверху.

Для выпечки тортовых лепешек лист смазывают маслом, на лист кладут металлическую рамку, по размеру соответствующую размерам тортов, высотой 4 мм. Вдоль задней стенки рамки накладывают порцию теста и лопаточкой разравнивают его внутри рамки по направлению к передней части ее, толщина слоя теста должна соответствовать высоте рамки. Рамку снимают и лист с тестом ставят в печь; выпечка продолжается около 35 мин при температуре 200—210° С.

Готовность лепешки определяют, приподнимая края ее ножом: если лепешка легко прогибается, значит выпечка еще не закончилась. Цвет поверхности готового полуфабриката должен быть светло-коричневым.

Выпеченные лепешки снимают с листов и после охлаждения разрезают ножом па пласты нужного размера.

Заварное тесто для пирожных .отсаживают из полотняного мешка с круглой трубочкой диаметром 18 мм на слегка смазанные маслом листы. Прп отсадке теста на жирно смазанный лист нижняя поверхность изделий получается рваной, а к сухому листу полуфабрикат прилипает и после выпечки его трудно отделить. Отсадка теста для пирожных «Шу» производится в виде круглых лепешек через j круглую трубочку диаметром 10 мм, а для заварных трубочек («Эклеров») — в виде продолговатых полосок, причем для ускорения работы их можно отсаживать из двойной трубочки.

На Ленинградском комбинате мучных кондитерских изделий сконструирована машина, которая отсаживает тесто в виде палочек для заварных пирожных «Эклер» одновременно из шести наклонно расположенных мундштуков (наконечников) на движущиеся по транспортеру листы. Производительность машины 240 шт. в минуту. Конструкция машины аналогична отсадочной машине для отсадки круглых лепешек.

Выпечка теста для пирожных производится при 190—220° С в течение 32—40 мин; для трубочек и колец требуется температура, близкая к нижнему пределу, для «Шу» — к верхнему.

Во время выпечки тесто слегка расплывается, быстро образует корочку; большое количество влаги в тесте, испаряясь и не имея выхода наружу, раздувает тесто, в результате чего внутри его образуется полость (пустота).

Готовность полуфабриката определяется по светло-коричневому цвету корки и наличию некоторых трещин на поверхности, но без сквозных трещин, что является браком.

При повышенной температуре выпечки полуфабрикат получается с рваной поверхностью и деформируется; при пониженной температуре (около 180° С) — с плохим подъемом, так как не обеспечивается интенсивность испарения воды в тесте. При возможности быстрого регулирования температуры в газовой печи наиболее правильно выбрать следующий режим: в первые 10—12 мин выпечки, когда происходит образование полости и корочки, поддерживать температуру 220° С, а затем 210—200 °С.

Готовый полуфабрикат поступает на отделку после охлаждения.

Виды и причины брака заварного полуфабриката

1. Полуфабрикат без полости внутри, расплывчатый.

Причины брака: жидкая консистенция теста; использование муки со слабой клейковиной; слишком жирная смазка листа.

2. Полуфабрикат раздутый, с рваной поверхностью.

Причина брака: завышенная температура выпечки.

3. Полуфабрикат с плохим подъемом.

Причины брака: чрезмерно густое тесто; низкая температура выпечкп.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.616

Рис. 4.98а. Карбонизатор (фото: Haffmans GmbH, г. Венло, Нидерланды)

■ высокоилотпое пивоварение (High gravity brewing);

■ вымораживание воды из пива (ледяное ниво);

■ понижение содержания спирта в ниве.