Заварной полуфабрикат

Заварной полуфабрикат изготовляется для пирожных в виде заварных трубочек («Эклеров»), колец и круглых лепешек «Шу». Характерные особенности заварного полуфабриката для этих пирожных: наличие трещин на поверхности и образование большой полости внутри, которая заполняется начинкой.

Заварной полуфабрикат готовят также и в виде сплошного пласта (размазка), поверхность его покрыта трещинами и вздутиями. Такой полуфабрикат используется для изготовления тортов.

Тесто для заварного полуфабриката должно быть вязким по консистенции п содержать значительное количество влаги. Это достигается подбором муки определенного качества н соответствующим технологическим процессом тестоприготовления. Приготовление теста сог стонт из двух стадий: заварки муки в кипящей воде с маслом и солью и замеса заваренной массы с большим количеством яиц (меланжа).

Мука для заварного полуфабриката, предназначенного для пирожных, должна содержать 28—36% сильной клейковины. При использовании муки со слабой клейковиной получается полуфабрикат с недостаточным подъемом п без полости внутри. При невысоком качестве муки рекомендуется добавлять в рецептуру аммоний из расчета 0,3 кг на каждые 100 кг муки. Аммоний способствует подъему (вздутию) теста и образованию полости.

Практически установлено, что при правильной технологии и влажности теста 52—54% получается полуфабрикат хорошего качества. Количество воды в рецептуре рассчитывают исходя из влажности теста 53%, причем при расчете не учитывают некоторые потери воды при заварке.

Заваренную массу приготовляют следующим образом. В варочный котел с паровой рубашкой, или в открытый наплитный котел, или в котел сбивальной машины, под который подведена газовая горелка, наливают воду, загружают нарезанное на куски масло, соль и при помешивании нагревают смесь до кипения. К расплавленной массе добавляют муку и в течение 5—10 мин быстро перемешивают смесь лопаткой или па машине веничком до получения однородной массы, без комочков.

При заварке крахмал муки клейстерпзуется, связывая большое количество воды и образуя очень вязкую массу. Температура заваренной массы 80—85° С, влажность 38—39%.

Массу переносят в месильную (сбивальную) машину, где она при перемешивании охлаждается до 65—70° С. После этого на малом ходу машины постепенно добавляют .меланж и в течение 15—20 мин производят замес. При этом меланж подается не в жидком, а в кашеобразном состоянии, так как при жидком меланже пли яйцах водопоглощающая способность теста уменьшается на 5 — 8%, что приводит к снижению выхода полуфабриката. Тесто должно быть однородным, без комочков. Благодаря влаге, содержащейся в меланже, влажность теста повышается до 53%; тем не менее в связи с наличием оклейстеризованного крахмала и большого количества белков (меланжа) тесто имеет вязкую консистенцию и не растекается на листе. Температура готового теста около 40° С. Расплывающееся на листе тесто при выпечке не поднимается и полости не образует. Густое (клейкое) тесто дает небольшой подъем, поверхность трубочек будет рваной и концы их загнутся кверху.

Для выпечки тортовых лепешек лист смазывают маслом, на лист кладут металлическую рамку, по размеру соответствующую размерам тортов, высотой 4 мм. Вдоль задней стенки рамки накладывают порцию теста и лопаточкой разравнивают его внутри рамки по направлению к передней части ее, толщина слоя теста должна соответствовать высоте рамки. Рамку снимают и лист с тестом ставят в печь; выпечка продолжается около 35 мин при температуре 200—210° С.

Готовность лепешки определяют, приподнимая края ее ножом: если лепешка легко прогибается, значит выпечка еще не закончилась. Цвет поверхности готового полуфабриката должен быть светло-коричневым.

Выпеченные лепешки снимают с листов и после охлаждения разрезают ножом па пласты нужного размера.

Заварное тесто для пирожных .отсаживают из полотняного мешка с круглой трубочкой диаметром 18 мм на слегка смазанные маслом листы. Прп отсадке теста на жирно смазанный лист нижняя поверхность изделий получается рваной, а к сухому листу полуфабрикат прилипает и после выпечки его трудно отделить. Отсадка теста для пирожных «Шу» производится в виде круглых лепешек через j круглую трубочку диаметром 10 мм, а для заварных трубочек («Эклеров») — в виде продолговатых полосок, причем для ускорения работы их можно отсаживать из двойной трубочки.

На Ленинградском комбинате мучных кондитерских изделий сконструирована машина, которая отсаживает тесто в виде палочек для заварных пирожных «Эклер» одновременно из шести наклонно расположенных мундштуков (наконечников) на движущиеся по транспортеру листы. Производительность машины 240 шт. в минуту. Конструкция машины аналогична отсадочной машине для отсадки круглых лепешек.

Выпечка теста для пирожных производится при 190—220° С в течение 32—40 мин; для трубочек и колец требуется температура, близкая к нижнему пределу, для «Шу» — к верхнему.

Во время выпечки тесто слегка расплывается, быстро образует корочку; большое количество влаги в тесте, испаряясь и не имея выхода наружу, раздувает тесто, в результате чего внутри его образуется полость (пустота).

Готовность полуфабриката определяется по светло-коричневому цвету корки и наличию некоторых трещин на поверхности, но без сквозных трещин, что является браком.

При повышенной температуре выпечки полуфабрикат получается с рваной поверхностью и деформируется; при пониженной температуре (около 180° С) — с плохим подъемом, так как не обеспечивается интенсивность испарения воды в тесте. При возможности быстрого регулирования температуры в газовой печи наиболее правильно выбрать следующий режим: в первые 10—12 мин выпечки, когда происходит образование полости и корочки, поддерживать температуру 220° С, а затем 210—200 °С.

Готовый полуфабрикат поступает на отделку после охлаждения.

Виды и причины брака заварного полуфабриката

1. Полуфабрикат без полости внутри, расплывчатый.

Причины брака: жидкая консистенция теста; использование муки со слабой клейковиной; слишком жирная смазка листа.

2. Полуфабрикат раздутый, с рваной поверхностью.

Причина брака: завышенная температура выпечки.

3. Полуфабрикат с плохим подъемом.

Причины брака: чрезмерно густое тесто; низкая температура выпечкп.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.906

Следует также указать на то, что пиво является повседневным напитком, на вкус которого люди ориентируются. Пиво, которое пьют повседневно, нравится данному потребителю больше всего потому, что оно имеет вполне определенный вкус. Как говорят, «пиву нужна родина», и именно поэтому процветают многие сотни малых пивоварен, которые - особенно в северных землях Германии - все еще продают свое пиво, как говорится, «вокруг церковной колокольни».