Яйцепродукты замороженные

Замороженные яйцепродукты представляют собой свежую замороженную яичную массу без скорлупы. Они выпускаются трех видов: меланж, состоящий из белка и желтка; яичный белок; яичный желток.

В процессе изготовления этих продуктов яичную массу процеживают, перемешивают в мешалках и разливают в жестяные банки, которые запаивают. Сразу же после приготовления массу в банках замораживают. Так как освобожденная от скорлупы яичная масса представляет собой благоприятную питательную среду для размножения бактерий, в том числе и патогенных, размораживать меланж разрешается только, непосредственно перед его употреблением. Замороженный меланж следует хранить в холодильной камере кондитерского предприятия при температуре минус 5—6°С. Температура внутри продукта (в центре массы) должна быть не выше минус 5°С.

Хранение при температуре до +4;С допустимо не более трех суток, после чего меланж надо размораживать и использовать в производстве. Замороженные продукты не должны иметь посторонних запахов и привкусов, осколков скорлупы и посторонних примесей, а также следов свинца. Титр кишечной палочки — не ниже 0,1.

Физико-химические показатели качества продуктов согласно МРТУ 49/39—67 приведены в табл.

При вскрытии металлических банок с меланжем, сгущенным молоком и другими продуктами следует предварительно обмыть их теплой водой. Банки с меланжем для оттаивания помещают в специальные ванны, куда наливают воду температурой 45 С. Продолжительность оттаивания 2,5 —3 -ч, после чего банки вскрывают и меланж процеживают через сито с ячейками размером не более 3 мм в специальные бидоны. Меланж в размороженном состоянии должен быть использован в течение 3-4 ч.

 

Таблица

 

Показатели

 

Меланж

 

Желток

 

Белок

 

Кислотность, °Т, не более

 

15

 

30

 

 

 

Влажпость, %, не более

 

75

 

54

 

88

 

Содержание жира, %, не менее

 

10

 

27

 

Следы

 

Содержание белков, %, не менее

 

10

 

15

 

И

 

Щелочность, град, не более

 

-

 

-

 

14

 

Вскрытие банок производят ударом ножа по каждой из трех сторон крышки. Нож сделан из нержавеющей стали. Он снабжен рукояткой и для прямоугольной банки имеет форму равностороннего треугольника, а для круглой — полукруга. При вскрытии банок надо особенно тщательно следить, чтобы случайные мелкие обрезки жести не попали в меланж.

Разбивка яиц и оттаивание меланжа должны производиться в разных помещениях, светлых и хорошо вентилируемых. Стены необходимо, выкрасить светлой масляной краской или облицевать плиткой. Пол должен иметь уклон для стока промывных вод. Во избежание обсеменения яичной массы и меланжа вредными микроорганизмами помещение, инвентарь и всю посуду надо-содержать в исключительной чистоте и промывать горячей водой и раствором хлорной извести (инвентарь — 0,1 %-ным, ванны и пол — 0,2%-ным).

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.573

Суфле из кальмара. Подготовленные щупальца кальмара дважды измельчают на мясорубке с паштетной решеткой, соединяют с молоком, сахаром и взбивают. Затем в массу кладут желтки яиц, половину нормы масла, рисовую муку, отварную протертую морковь и продолжают взбивать, в конце осторожно вводят взбитые яичные белки и осторожно перемешивают. Готовую массу выкладывают в форму, смазанную маслом, и запекают в жарочном шкафу при температуре 240...250 °С в течение 15 мин. Подают горячим с молоком или сливками.

Блюда из трепангов. Обработанных трепангов для приготовления блюд ошпаривают.