Яйца куринные

Яйцо состоит из трех пастей: скорлупы, составляющей около 11,5% общей массы, белка — около 58,5% и желтка — около 30%. В яйце содержатся белки, жиры, лецитин, минеральные п другие вещества, причем в желтке около 23% жира, а в белке — только следы его. В желтке, кроме того, имеются пигмент лютеин и витамины A, D, В1, В2 п Е. При использовании яиц и яйцепродуктов необходимо учитывать их свойства и требования технологии. Так, белок яиц обладает способностью при взбивании образовывать густую стойкую пену и удерживать сахар. При этом первоначальный объем увеличивается без сахара почти в 7 раз, а с сахаром — в 4—5 раз. В связи с этим белки применяются как пенообразователи при изготовлении кремов и некоторых других полуфабрикатов.

Желток яйца содержит лецитин, являющийся эмульгатором. Благодаря этому при использовании желтков представляется возможным приготовить однородную массу теста, где жир находится в эмульгированном состоянии.

В бисквитных и некоторых других пышных пористых изделиях, в которых не применяются дрожжи и химические разрыхлители, пористость образуется благодаря яйцам. Они же сообщают изделиям красивую желтую окраску.

В зависимости от срока хранения, качества п массы яйца подразделяются на диетические и столовые. Диетическими называются яйца массой не менее 44 г в течение 7 суток после снесения. Столовыми называются яйца массой 43 г независимо от срока снесения, а также яйца массой 44 г и более по истечении 7 суток после снесения.

Каждую партию яиц при приеме и перед пуском в производство проверяют на свежесть, просматривая на свет при помощи овоскопа — ящика с гнездами в верхней крышке для вкладывания яиц и электролампой внутри.

Яйца должны быть отсортированы и соответствовать по качеству (при осмотре на овоскопе) требованиям РТУ РСФСР 8016—63. Яйца массой менее 43 г не сортируются, выпускаются под названием «мелкие» для промышленной переработки.

Яйца должны быть свежими, без посторонних запахов. Неполноценными по качеству считаются яйца с высотой воздушной камеры (пуги) у тупого конца, превышающей 1/3 высоты яйца; с поврежденной скорлупой без признаков течи; запашистые —с посторонним улетучивающимся запахом; с неподвижными пятнами под скорлупой общим размером не более 1/8 поверхности яйца, с присохшим к скорлупе желтком, но без плесени. Такие яйца могут быть использованы в тесто (за исключением бисквита), но не для приготовления отделочных- полуфабрикатов.

На изготовление кремов идут только полноценные по качеству яйца без всяких пороков. Непригодны для пищевых целей и относятся к техническим яйца, имеющие следующие пороки: полное смешение желтка с белком, наличие на поверхности желтка кровеносных сосудов в виде кольца неправильной формы, наличие пятен под скорлупой более 1/8 поверхности всего яйца, непрозрачное содержимое (яйцо-тумак), специфический неприятный запах «травянки».

Хранить яйца на предприятии нужно прп температуре 1—3°С и относительной влажности 85 — 88%, не рекомендуется хранение яиц более месяца. В процессе хранения яйцо «стареет», что выражается в потере влаги, увеличении воздушной камеры (пуги), разжижении белка и желтка. При овоскопировании долго хранимого яйца видно, что белок его более прозрачен, чем у свежего яйца, и содержимое подвижнее. Вылитый на тарелку желток такого яйца расплывается тонким слоем. В процессе хранения может произойти заражение яйца в связи с развитием на поверхности его п проникновением через скорлупу внутрь бактерий и плесени. При бактериальном заражении содержимое яйца делается темным, появляется запах сероводорода. Плесневое заражение обусловливает наличие пятен и запаха плесени.

Яйца утиные и гусиные очень часто как с поверхности, так и внутри бывают покрыты вредными бактериями. Поэтому их категорически запрещено использовать для приготовления кремов. Допускается использование этих яиц в тесто, подвергающееся термической обработке. Однако в целях профилактики при производстве кремовых изделий добавлять их в тесто не следует.

Годные для производства куриные яйца подвергают санитарной обработке, чтобы предохранить содержимое яйца при разбивке от вредных микроорганизмов и плесени, которые могут находиться на поверхности скорлупы. Санитарная обработка состоит в следующем. Яйца тщательно очищают от приставшей к ним соломы, стружек и укладывают в 2—3 ряда в металлические решета с двумя ручками или металлическое сетчатое ведро и моют в трех ваннах. В первой ванне яйца промывают в теплой воде (если они сильно загрязнены, то моют волосяными щетками), во второй — дезинфицируют в аммиачном растворе азотнокислого серебра (2 мл раствора на 1 л воды) в течение 20 мин, в третьей — прополаскивают чистой проточной водой в течение 5 мин.

Применяется и другой способ санитарной обработки яиц, заключающийся в следующем. Как и при первом способе, после механической очистки яйца промывают в первой ванне теплой водой, затем их выдерживают 5 мин во второй ванне с 2%-ным раствором хлорной извести. В третьей ванне яйца обмывают 2%-ным раствором соды и, наконец, в четвертой — споласкивают в течение 5 мин в проточной воде.

После мойки яйца просушивают и разбивают в отдельном помещении (яйцебитне) или на изолированном от полуфабрикатов и готовых изделий столе (на малых предприятиях). Столы для разбивки яиц делают из металла (алюминия или нержавеющей стали), мрамора (не из крошек) или твердых пород дерева (дуб, бук, береза).

Крышки столов не должны иметь щелей и шероховатостей.

Для разбивки яиц применяются специальные металлические ножи-подставки, под которые ставят чашку.

Нож и чашки изготовляют из алюминия или нержавеющей стали (жестяная посуда быстро ржавеет). Нож делают съемный, чтобы его и чашку можно было каждую смену кипятить и мыть горячей водой с содой. Содержимое разбитого яйца проверяют по запаху и внешнему виду. В одну чашку разбивают не более 5 яиц, после вторичной проверки их переливают через нержавеющее сито с ячейками размером не более 3 мм в вымытую с содой посуду с крышкой. При этом следует учитывать, что наличие одного яйца-травянки может испортить яичную смесь из сотни яиц.

Отделенные от желтков белки доброкачественных яиц должны быть процежены через сито с ячейками размером не более 3 мм.

Упаковываются яйца в деревянные ящики с картонной или стружечной прокладкой по 360 шт. и 720 шт., а также в специальную картонную тару.

Другие материалы

Подкрашивание вина

Полученное вино не всегда имеет приятный цвет, непосредственно влияющий на желание его попробовать, поэтому приходится принимать меры по его исправлению. Это нужно и вполне возможно делать исключительно естественным путем с добавлением натуральных, а не искусственных красителей. Для подкрашивания вин используют разные натуральные красители, которые определяются цветом вина: одни красители используют для белых вин, совсем другие - для красных.

В качестве красителя, укрепляющего цвет красных вин, используют добавки вин из черники, вишни или черной смородины, имеющие темно-красный цвет. Можно также в небольших количествах добавить вино из черной бузины, чтобы это не привело к заметному изменению вкуса подкрашиваемого вина. При отсутствии нужного вина для подкрашивания можно использовать сырой или подслащенный сок черники после закрепления его спиртом до крепости около 15 %. Для этого в мерный цилиндр на 100 мл вливают 85 мл сока и доливают до полных 100 мл спирт 95°. При этом крепость вина не изменится и можно добавить к нему столько сока, сколько потребуется для получения желаемого цвета.

Для окрашивания белых вин используют карамель (жженый сахар) - важнейший из натуральных красителей, часто называемый универсальным. Карамель - это густая жидкость черно-коричневого цвета с горьким вкусом и сильным красящим эффектом, придающая вину золотисто-желтый, желтый, светло-или темно-коричневый цвета (в зависимости от количества добавленной карамели).

Приготовление карамели. Взвешенное количество сахара (например, 100 г) высыпают на сковороду или в небольшую кастрюлю и подогревают, помешивая деревянной ложкой. Сахар подогревают без добавления воды (можно только увлажнить его ложечкой воды для облегчения перемешивания). При повышении температуры сахар постепенно растворяется, темнеет и начинает кипеть. Всю массу нужно непрерывно тщательно перемешивать, чтобы избежать пригорания сахара на стенках и дне посуды. Температура карамелизации сахара - около 180-200 °С. Карамель продолжают нагревать до тех пор, пока проба, взятая деревянной палочкой и погруженная затем в холодную воду, не застывает в прочную стекловидную массу. Тогда нагревание прекращают и после некоторого охлаждения массы (до 60-70 °С) в нее доливают столько воды, чтобы из 100 г сахара получилось 100-150 мл карамели. Воду нужно доливать осторожно и медленно, постоянно помешивая, лучше всего в перчатках, чтобы избежать болезненных ожогов от разбрызгиваемых капель. Из 1 кг сахара и 400 мл воды получается 1 л карамели. Если нужно получить менее густую карамель, соответственно добавляют больше воды.