Ядро миндального ореха

Ядра миндальных орехов используются для украшения и отделки готовых изделий и в качестве основного сырья при производстве миндальных тортов и пирожных, а также марципана. Влажность сушеного ядра должна быть не более 10% для II сорта, 8% — для I и 7% — для высшего; содержание жира в ядре около 53%, азотистых веществ около 21%. Миндаль бывает сладкий и горький, в производстве применяется только сладкий миндаль. Примесь горького в нем не должна превышать 2% Для I сорта и 6% для II. Горький миндаль содержит амигдалин, который, расщепляясь, выделяет ядовитую синильную кислоту: уже в 40 г горького миндаля содержится опасная для жизни человека доза. Ядро миндаля покрыто тонкой коричневой оболочкой. После пребывания миндаля в течение минуты в кипящей воде или 2 ч в воде температурой 70° С оболочка при зажиме ядра между двумя пальцами легко отделяется. После снятия оболочки миндаль во избежание потемнения следует промыть холодной водой и немедленно высушить при 50— 70°С (ГОСТ 16830 — 71).

Другие материалы

Полуфабрикат сахарный

Сахарный полуфабрикат выпекают в виде тонких лепешек из жидкого теста. Выпеченный полуфабрикат имеет небольшую влажность и содержит значительное количество сахара, поэтому быстро затвердевает п становится ломким. Поверхность полуфабриката глянцевая, цвет от желтого до светло-коричневого. Полуфабр1шат используется для специальных сортов пирожных «Сахарные трубочки с кремом» и «Сахарные цилиндрики с кремом», а кроме того для различных деталей украшений к пирожным и тортам (ручки корзиночек, уши зайцев, крылья птичек и т. п.).