На основании указаний к рецептуре на мучные кондитерские изделия (приказ по Министерству пищевой промышленности СССР за № 1187 от 26/VII 1952 г.) разрешается при выработке пирожных и тортов производить замены одного вида сырья другим в следующих соотношениях.

МУКА, КРАХМАЛ

Крахмал заменяется тем же количеством пшеничной муки того сорта, который предусмотрен рецептурой.

САХАРИСТЫЕ ВЕЩЕСТВА

Патоку можно заменять инвертным сиропом из расчета: 1 кг патоки равен 1,1 кг инвертного сиропа.

В пряниках «Детские батоны», изготовляемых из обрезков от пирожных, сахар можно заменять фруктовыми сиропами с пересчетом по сухим веществам.

МАСЛА И ЖИРЫ

Масло сливочное и маргарин несоленые можно заменять маслом сливочным и маргарином солеными (в тесто) с учетом содержания в них соли. Эта .замена не распространяется на кремы.

МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Свежее цельное молоко можно заменять сухим и сгущенным молоком, сухими и сгущенными сливками. При замене соответственно уменьшают или увеличивают количество сахара и жира, установленное рецептурой для данного изделия.

ЯЙЦЕПРОДУКТЫ

Яйцо цельное куриное .можно заменять меланжем, желтками и белками, сухим яичным порошком.

1 кг цельного яйца без скорлупы соответствует 1 кг меланжа, или 350 г желтков и 650 г белков, или 278 г яичного порошка. Эта замена не распространяется на кремы.

ЖЕЛИРУЮЩИЕ (СТУДНЕОБРАЗУЮЩИЕ) ВЕЩЕСТВА

Агар заменяется желатином в отношении 1 :2,5 и 1 :3,5. Дозировка агара регулируется в зависимости от его желирующей способности.

ОРЕХИ

В рецептуре, где предусмотрен орех без указания его вида, можно применять ядро абрикосовой н сливовой косточек, лещинного ореха, арахиса, кешью.

РАЗНЫЕ ЗАМЕНЫ

Кислота лимонная заменяется виннокаменной кислотой в отношении 1:1 и 1 : 1,2, ванильная пудра ванильной эссенцией из того расчета, что 1 кг ванильной пудры равен 0,362 кг однократной ванильной эссенции плюс 1 кг сахарной пудры; ванильная пудра — ванилином из расчета: 1 кг ванильной пудры равен 37 г ванилина плюс 1 кг сахарной пудры.

Во фруктовых пирожных и тортах цукаты можно заменять тем же количеством свежих фруктов, а также фруктов из компота и варенья.

Эссенции взаимозаменяемы, за исключением тех случаев, когда в рецептуре предусмотрена определенная эссенция.

В рецептурах указан расход эссенции однократной концентрации, при применении эссенции другой концентрации должен быть сделан соответствующий перерасчет. Эссенции можно заменять раствором эфирных масел.