Выпечка

Тесто является влажным капиллярнопористым телом, физические, химические и коллоидные свойства которого в результате воздействия высокой температуры в печи изменяются. В процессе выпечки тесто превращается в новый продукт, имеющий другую влажность, устойчивую, недеформирующуюся без наружного усилия структуру, изменившуюся внешнюю окраску и приятный характерный для выпеченного изделия вкус и аромат. Во время выпечки в тесте происходят следующие, общие для всех сортов изделий процессы.

Под влиянием высокой температуры изменяется влажность теста в результате испарения воды из наружных слоев. Температура внутри нормально выпекаемого теста достигает 100—108° С. При этой температуре прекращается жизнедеятельность ферментов.

В процессе выпечки при прогреве теста до температуры 50—70° С крахмал набухает и частично клейстеризуется. Белки муки при 80° С и выше, а водорастворимые при 75— 90° С почти полностью свертываются, затвердевают, делаются роговидными и образуют скелет — остов пористого изделия. Набухшие белки клейковины при высокой температуре обезвоживаются, за счет освободившейся воды происходит частичная клейстеризация крахмала.

Почти одновременно со свертыванием белков в тесте наблюдается разрыхление его углекислотой и аммиаком, образующимися от действия химических разрыхлителей. Кроме того, в разрыхлении теста во время выпечки участвуют пары воды.

В сбивном тесте, приготовленном без разрыхлителей, пористость обеспечивается расширяющимися от нагревания пузырьками воздуха, которыми насыщено тесто, вокруг них свертываются белки.

Выпеченный полуфабрикат представляет собой сухую на ощупь, пористую массу из роговидных белков, на которых наслоен затвердевший в виде студня частично клейстеризованный крахмал и другие виды сырья. Корочка на поверхности изделия образуется в процессе обезвоживания поверхностного слоя теста.

Особенности процесса выпечки каждого полуфабриката рассматриваются при описании технологии его изготовления.

Подготовленное к выпечке тесто выпекают в печах разных систем.

Наибольшее распространение для производства пирожных и тортов получили конвейерные люлечно-подиковые печи различной производительности и разных марок, но имеются в эксплуатации также и печи с неподвижным подом.

Топливо для печей всех систем может быть различным: дрова, уголь, торф, нефть, газ и электричество.

В складываемой из кирпича печи с неподвижным подом пекарная камера обогревается теплом газов, движущихся из топки по каналам (огибающим камеру снизу, с боков и сверху) и выходящих затем в общий дымоход печи, или пароводяными стальными трубками, заваренными с обоих концов и заполненными на одну треть водой. Концы трубок нагреваются в топке.

Печи с неподвижным подом универсальны, в них выпекаются любые сорта полуфабрикатов и изделий, но при этом требуется квалифицированный и физически тяжелый труд. Кроме того, в этих печах нет автоматических устройств, обеспечивающих соблюдение заданной продолжительности выпечки.

Конвейерные люлечно-подиковые печи разных систем имеют различное количество люлек, подвешенных к бесконечным цепям и представляющих собой маленькие подики. На конвейере ее подвешено 20 подиков длиной 1,92 м, шириной 0,35 м, общей площадью 13,44 м2. В реконструированных печах может быть 24,26 и более подиков.

Противни, листы или формы с тестом ставят на подики через загрузочное отверстие с фронта печи. Печь имеет реле времени, пользуясь которым можно обеспечить заданную продолжительность выпечки, определяемую как время прерывистого продвижения каждого подика по всему пути конвейера с остановками у отверстий.

Конвейер можно пускать от кнопки и в непрерывное движение на любое время помимо реле. Конвейерная люлечно-подиковая печь ФТЛ-2 является почти универсальной печью. Она хорошо показала себя на выработке полуфабрикатов для мучных кондитерских изделии. Однако наличие толстых кирпичных стен, каналов и жаровой коробки способствует большой аккумуляции тепла, вследствие чего переход от низких температур к высоким, и наоборот, всегда требует много времени. Поэтому для больших предприятий, вырабатывающих свыше 10 т мучных кондитерских изделий в сутки, может быть рекомендована люлечно-подиковая печь с четырехниточным конвейером и сжиганием газа внутри пекарной камеры, имеющая 40 люлек. Печь эта построена на базе п в габаритах печи ФТЛ-2, она эксплуатируется в течение 10 лет на Ленинградском комбинате мучных кондитерских изделий Управления хлебопекарной промышленности.

В связи с увеличением в два раза числа люлек в печи и ускорением процесса выпечки благодаря сгоранию газа непосредственно в пекарной камере (вместо обогрева ее теплоотдачей через кирпичную кладку каналов) производительность четырехниточной печи оказалась намного больше производительности печи ФТЛ-2 с 20 люльками. Так, суточная производительность печи ФТЛ-2 составляла на выпечке бисквита 4 г и заварных трубочек — 1,4 т, а данной печи соответственно 11 и 2,3 т.

Дальнейший опыт реконструкции печей ФТЛ-2 показал возможность полного отказа от кирпичной кладки стенок и изготовления камеры со стенками из двух тонких металлических листов, пространство между которыми заполнено минеральной ватой. В этом случае габаритные размеры печи при сохранении- ее производительности еще более сокращаются, снижается стоимость, а тепловая инерционность сводится к минимуму.

На предприятиях малой производительности, где приходится вырабатывать много сортов мучных кондитерских изделий, но в небольших количествах, используются электрошкафы, имеющие три пекарные камеры, снабженные терморегулятором, позволяющим автоматически поддерживать заданную температуру в пределах от 100 до 250° С. Каждая камера работает независимо одна от другой, что позволяет выпекать в шкафу одновременно три вида полуфабрикатов с разным температурным режимом.

Внутренние размеры пекарной камеры в мм следующие: длина — 860, ширина — 1010, высота — 179. Потребная мощность шкафа 16,2 квт.

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.43

Первый основной класс строго натуральных вин включает 35 номеров трех групп (А - тихие вина, Б - газированные вина, В - игристые вина). 25 из них готовят из неароматичных сортов винограда, 10 - из ароматичных сортов, независимо от окраски (Мускат, Траминер, Изабелла). При этом из неароматичных сортов винограда белые вина составляют I категорию, розовые - II категорию, красные - III категорию. Вина из ароматичных сортов составляют IV категорию.

Избыточное давление СОг в тихих винах - до 0,05 МПа, в газированных - до 0,25 МПа, в игристых винах - свыше 0,35 МПа.