Выпеченные полуфабрикаты

Основа каждого пирожного и торта — выпеченное тесто, называемое в рецептурах лепешкой или полуфабрикатом определенного наименования. Основы отделывают различными отделочными полуфабрикатами, в результате чего получаются готовые изделия. В зависимости от набора сырья и технологии изготовления различают следующие выпеченные полуфабрикаты: бисквитный, песочный, слоеный, заваркой, воздушный, миндально-ореховый, сахарный, крошковый и вафельный.

Процесс изготовления выпеченных полуфабрикатов состоит из приготовления теста, формования его, выпечки, охлаждения (в ряде случаев выдержки) и подготовки к отделке.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.450

Рис. 10.5. Изотерма сорбции влаги для продуктов с высокой влажностью

Однако, с учетом наличия связанной влаги, больший интерес представляет изотерма сорбции для области низкого содержания влаги в пищевых продуктах (рис. 10.6).

Рис. 10.6. Изотерма сорбции влаги для области низкого содержания влаги в пищевых продуктах