Возраст

При оптимальных условиях кормления В содержания с возрастом животных существенно увеличивается живая масса, масса туш и внутреннего жира-сырца, повышается убойный выход и выход туш. В процессе роста животных состав туш значительно изменяется. Рост скелета в постнатальный период протекает более медленно по сравнению с другими тканями, и масса его по отношению к массе всего животного с возрастом снижается. Мышцы растут значительно быстрее, чем скелет.

Наибольший абсолютный прирост мускулатуры у животных отмечается в возрасте от 4 до 12—16 мес. Накопление жира начинается на более поздних стадиях развития. Более быстрый рост мышечной ткани по сравнению со скелетом обусловливает у растущих животных увеличение массы съедобной части туши и снижение относительной массы несъедобной. У новорожденных телят 1/3 часть массы туши составляют кости, к 4-месячному возрасту их масса снижается до 1/4 части. На втором году жизни масса костей в тушах составляет 17—20 %.

С ростом животных содержание влаги в мясе уменьшается, жира — увеличивается. При значительном количестве жира в мясе относительное содержание протеина может снижаться. Мясо старых и плохо упитанных животных намного хуже по качеству, так как оно грубоволокнистое и жесткое.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.184

В процессе тепловой кулинарной обработки крахмал, содержащийся в пищевых продуктах, претерпевает значительные структурные и физико-химические изменения, связанные с воздействием на него горячей воды в широком диапазоне температур (до 100 °С), вы соких температур при сухом нагреве (120...180 °С) и амилолитиче-ских ферментов, которые оказывают существенное влияние на его функционально-технологические свойства и качество крахмалсодержащей продукции.