Возраст

При оптимальных условиях кормления В содержания с возрастом животных существенно увеличивается живая масса, масса туш и внутреннего жира-сырца, повышается убойный выход и выход туш. В процессе роста животных состав туш значительно изменяется. Рост скелета в постнатальный период протекает более медленно по сравнению с другими тканями, и масса его по отношению к массе всего животного с возрастом снижается. Мышцы растут значительно быстрее, чем скелет.

Наибольший абсолютный прирост мускулатуры у животных отмечается в возрасте от 4 до 12—16 мес. Накопление жира начинается на более поздних стадиях развития. Более быстрый рост мышечной ткани по сравнению со скелетом обусловливает у растущих животных увеличение массы съедобной части туши и снижение относительной массы несъедобной. У новорожденных телят 1/3 часть массы туши составляют кости, к 4-месячному возрасту их масса снижается до 1/4 части. На втором году жизни масса костей в тушах составляет 17—20 %.

С ростом животных содержание влаги в мясе уменьшается, жира — увеличивается. При значительном количестве жира в мясе относительное содержание протеина может снижаться. Мясо старых и плохо упитанных животных намного хуже по качеству, так как оно грубоволокнистое и жесткое.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.312

К этой группе следует отнести различные хлопья (кукурузные, овсяные, пшеничные). Для приготовления, например, кукурузных хлопьев, освобожденное от оболочек и зародыша зерно дробят, затем варят в воде с добавлением солодового экстракта, сахара, соли. Сваренную до готовности массу расплющивают на горячих вальцах и подсушивают в печах. Полученные хлопья обладают повышенной пищевой ценностью.