Воздушные торты

Воздушные торты имеют основу из полуфабриката воздушного или воздушно-орехового, прослоенную масляным кремом и отделанную кремом п воздушным полуфабрикатом.

? РЕЦЕПТ 313.

Торт «Полет» (фигурный)

Торт имеет круглую форму, состоит из двух лепешек воздушно-орехового полуфабриката, прослоенных масляным кремом, сверху украшен воздушным полуфабрикатом, кремом и обсыпан крошкой воздушно-орехового полуфабриката. Масса торта 2,0 кг.

Две лепешки воздушно-орехового полуфабриката круглой формы выравнивают и склеивают масляным кремом. Сверху и с боков склеенные лепешки обмазывают масляным кремом и обсыпают крупноизмельченными обрезками воздушно-орехового полуфабриката. На поверхности укладывают лепешки воздушного полуфабриката и из корнетика наносят тонкий рисунок из шоколадного крема. Всю поверхность посыпают тонким слоем сахарной пудры.

? РЕЦЕПТ 314.

Торт «Киевский» (фигурный)

Торт имеет круглую форму и состоит пз двух лепешек воздушно-орехового полуфабриката, склеенных кремом.

Верхняя и боковая поверхность торта покрыта шоколадно-масляным кремом. С боков торт обсыпан крошкой из обрезков воздушно-орехового полуфабриката, сверху отделан масляным кремом и цукатами.

Масса торта 1,0 кг.

Орехи предварительно поджаривают и немного измельчают. Поджаренный и крупно-дробленый орех перемешивают с мукой и 80% сахара, предусмотренного рецептурой. Белки предварительно заквашивают, для чего ставят в теплое помещение с температурой примерно 40° С на сутки. Рекомендуется к свежим белкам добавлять 1% предварительно заквашенных (с суточной выдержкой). Во взбитые белки к концу взбивания добавляют оставшиеся 20% сахара, смешанного с ванильной пудрой. Взбитую белковую массу осторожно перемешивают с ореховой смесью до. получения однородной массы. Приготовленную массу выливают ковшом в съемные обручи, установленные на листы, застланные бумагой. Высота обручей 2 см. Выпечка лепешки производится в течение 120— 130 мин при температуре 150—160°С. Влажность готовой лепешки 2—4,5%. Выпеченные лепешки охлаждают в обычных условиях, выстаивают 12—24 ч, а затем снимают с бумаги.

Верхнюю поверхность одной лепешки обильно намазывают масляным кремом п покрывают второй лепешкой. На склеенные кремом лепешки накладывают фанерный круг, по которому лепешки обрезают ножом для придания им правильной формы. Верхнюю и боковую поверхность обмазывают шоколадным масляным кремом и обсыпают крошкой. Крошку готовят из обрезков лепешки, протертых через редкое металлическое сито. При избытке крошки ее можно использовать, добавляя в масляный крем, идущий на склеивание лепешек. Отделку тортов производят белым и подкрашенным масляным кремом в виде листьев н цветов каштана. Отделка может быть разнообразной.

? РЕЦЕПТ 315.

Торт «День и ночь»

Торт имеет круглую форму и состоит из двух воздушных лепешек, склеенных масляным кремом, смешанным с вареньем. Верхняя поверхность отделана белым и шоколадным кремом, боковая — обсыпана крошкой бисквита круглого.

Масса торта 1,5 кг.

Две лепешки воздушного полуфабриката склеивают масляным кремом, смешанным с абрикосовым вареньем. Верхнюю п боковую поверхность торта обмазывают масляным кремом с абрикосовым вареньем. С боков торт обсыпают жареной крошкой из круглого бисквита, сверху отделывают штрихами: половину торта — шоколадным кремом, половину — белым. По краям делают бордюр в виде зигзагообразной линии из белого крема на шоколадной части, из шоколадного — на белой части. На половине торта, отделанной белым кремом, из шоколадного крема наносят стебли, а из белого крема отсаживают две хризантемы.

? РЕЦЕПТ 316.

Торт «Фонтанный» (фигурный)

Масса торта 2 кг.

Песочная основа торта представляет собой фигурную плоскость, по периметру имеющую рисунок из восьми полуокружностей, толщина основы 8—10 мм. Поверхность ее покрывают тонким слоем белого крема. Боковые стороны отделывают при помощи плоской зубчатой трубочки шоколадным кремом в виде ленты. По краям основы из гладкой тру-бочки с диаметром выходного отверстия 5 мм отсаживают белым и шоколадным кремом бордюры.

В центре основы отшприцовывают бело-розовый георгин диаметром 70 мм. Вокруг цветка симметрично располагают 4 колонны, сложенные из белых крупных меренговых лепешек диаметром 75 мм, склеенных кремом. Верхнюю лепешку каждой колонны при помощи тонкой гладкой трубочки украшают бело-шоколадными кремовыми линиями в виде расходящихся от центра лучей.

Между колоннами на подкладках больших и маленьких меренговых лепешек укладывают четыре трехлистиика из вафель. В местах соединения трех вафельных листиков отсаживают цветы из крема.

У основания колонн кладут чернослив. На вершину четырех меренговых колонн накладывают и приклеивают кремом круглую вафлю диаметром 17 см, склеенную шоколадом из трех вафельных листов, заглазированную с боковых сторон шоколадом, по которому сделан узор из белого крема.

В центре круглой вафли при помощи крема укреплена еще одна колонна из меренговых лепешек. Кругом нижней лепешки отшприцован кремовый бордюр.

Вокруг верхней колонны па вафле симметрично располагают три фонтана, изготовленные из неокрашенной карамели, на вершине колонны устанавливают четвертый фонтан. Его прикрепляют к вафле диаметром 8,5 см, склеенной из двух листов и скрепленной с меренговой лепешкой кремом. Между фонтанами на вафле укладывают по одному бутону из бело-розовой карамели.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.538

Процессы пищеварения, объединяющие механические, физико-химические и химические изменения пищевых веществ, осуществляются у человека специальными, связанными между собой органами, совокупность которых образует пищеварительную систему (аппарат).

Пищеварительный аппарат человека (рис. 12.2) включает пищеварительный канал (желудочно-кишечный тракт) длиной 8-12 м, в который входят в последовательной взаимосвязи ротовая полость, глотка, пищевод, желудок, двенадцати пер-