Воздушные пирожные ("МЕРЕНГИ")

Воздушный полуфабрикат, выпеченный в виде круглых пли овальных лепешек, является основой воздушных пирожных, называемых также «меренгами».

 

Размер круглой лепешки для большого пирожного (55—65 г) — 55—60 мм, а овальной—45X70 лиг, высота лепешек обоих видов 18—20 мм.

 

В связи с хрупкостью и нежной структурой воздушного полуфабриката обращаться с ним в процессе изготовления пирожных надо очень осторожно.

 

Все виды воздушных пирожных вырабатываются с большим количеством масляного крема.

 

Ниже приводятся рецептуры и описывается технология изготовления воздушных пирожных однослойных, двухслойных, «Грибок», «Георгин», ореховых и «Лада».

 

? РЕЦЕПТ 173 (73).

 

Пирожное «Воздушное однослойное»

 

Пирожное состоит из одной лепешки с нанесенным на нее кремом.

 

Круглую или овальную лепешку вкладывают выпуклой стороной в бумажный гофрированный капсуль. Плоскую сторону лепешки отделывают фигуркой, цветком или змейкой из масляного крема.

 

? РЕЦЕПТ 174 (76).

 

Пирожное «Воздушное двухслойное»

 

Для двухслойного пирожного готовят овальные лепешки, отсаживая их перед выпечкой спиралью или гладко. Одну лепешку вкладывают выпуклой стороной в бумажный капсуль, на плоскую сторону ес шприцуют в виде змейки крем, а на него накладывают плоской стороной вторую лепешку.

 

? РЕЦЕПТ 175 (74).

 

Пирожное воздушное «Грибок»

 

Круглую лепешку вкладывают выпуклой стороной в бумажный капсуль. Плоскую поверхность лепешки покрывают по кругу кремом в виде пирамидки, на вершину пирамидки укладывают заглазированную в молочной помаде шляпку из бисквита буше диаметром 15—17 мм.

 

Поверхность крема украшают фруктами, цукатами, желе.

 

? РЕЦЕПТ 176 (75).

 

Пирожное воздушное «Георгин».

 

Круглую лепешку вкладывают выпуклой стороной в бумажный капсуль. На плоскую сторону лепешки отсаживают из соответствующей трубочки кремовый цветок георгин. В центр цветка кладут кусочек цуката или ягодку винограда, черешни и т. п. Цветок окаймляют бордюром из желе.

 

? РЕЦЕПТ 177.

 

Пирожное «Воздушно-ореховое»

 

Яичный белок взбивают в машине до получения пышной пенообразной массы, увеличенной в объеме в 5—6 раз. Не выключая машины, в массу постепенно добавляют поджаренные и раздробленные орехи. Приготовленную яично-ореховую массу отсаживают на листы через отсадочную машину или с помощью кондитерского мешка с резной трубочкой. Выпечка происходит в течение 70 мин при температуре 100—110° С.

 

При выпечке возможно появление на поверхности лепешек небольших трещин.

 

Поверхность готового пирожного засыпают сахарной пудрой.

 

 

 

? РЕЦЕПТ 178.

 

Пирожное воздушное «Лада»

 

Пирожное состоит из двух круглых или овальных лепешек воздушного полуфабриката с орехами, склеенных смесью кремов масляного, приготовленного но рецепту 49(21), и белкового — по рецепту 71(30) с вареньем в соотношении 1:1:1. Поверхность отделывают небольшим количеством крема, узором из шоколада и фруктовой начинкой.

 

Приготовление воздушного полуфабриката с орехами.

 

В сбивальную машину загружают белки, около 6% полагающегося по рецептуре сахара н взбивают в течение 25 мин при средней частоте вращения. Затем ее уменьшают и в сбитые белки постепенно добавляют остальной сахар, предварительно смешанный с мукой. Готовая масса должна быть пышной и иметь структуру стойкой пены.

 

Замешанную массу отсаживают на листы, смазанные маслом. Масса одной лепешки 26 г. Поверхность лепешек посыпают дроблеными орехами из расчета 4 г на одну лепешку.

 

Лепешки выпекают в течение 25—30 мин при температуре 110—120° С, а после выпечки охлаждают, снимают с листов н отделывают.

Другие материалы

Основные составляющие процесса брожения: дрожжи и вода

Дрожжи - основная движущая сила процесса брожения. Дрожжи представляют собой микроскопические грибки, в процессе жизнедеятельности которых (а это и есть брожение) образуется спирт. С точки зрения микробиологии все дрожжи, встречающиеся в продаже, относятся к одному виду и отличаются только размером и скоростью образования осадка и пригодны для изготовления самогона из любого сырья. Однако все они имеют свои особенности.

Пивные дрожжи более предназначены для сбраживания зерновой браги с низким содержанием сахаров, они быстро образуют осадок, но набраживают мало спирта - 5-7 %. При больших концентрациях спирта они начинают «болеть» и выделяют много примесей.

Хлебопекарские дрожжи подходят для браги на сахаросодержащем сырье и набраживают 7-9 % спирта. Эти дрожжи являются самыми доступными, поскольку чаще всего встречаются в продаже (они бывают прессованные и сухие). Не так давно считалось, что для приготовления браги лучше употреблять прессованные дрожжи. Но в наше время качество сухих дрожжей таково, что их можно смело использовать наравне с прессованными. Особенно хорошо зарекомендовали себя французские сухие дрожжи «Саф-левюр». С этими дрожжами получается самогон хорошего качества без неприятного запаха и вкуса. Однако следует помнить, что хлебопекарские дрожжи начинают погибать при спиртуозности браги 9-12 %.

Спиртовые дрожжи похожи на хлебопекарские, но лучше всего ведут себя в зерновых брагах, набраживая до 7-9 % спирта.

Винные дрожжи (культурные) хороши для браги из плодово-ягодного сырья, причем некоторые сорта способны набраживать до 16 % спирта, при этом срок брожения увеличивается. Винные дрожжи, которые сохраняют жизнедеятельность при содержании спирта до 18 %, можно использовать для увеличения крепости браги.

Дикие дрожжи находятся на поверхности ягод, особенно их много на винограде. Их можно использовать для браги из плодово-ягодного сырья. Дикие дрожжи набраживают 7-9 % спирта. Однако надо учитывать, что при сбраживании сырья под действием диких дрожжей в браге образуется большее количество вредных примесей.

Вода для приготовления браги должна быть питьевой и соответствовать всем гигиеническим требованиям: быть прозрачной, бесцветной, не иметь запаха и постороннего привкуса. Кроме того, вода для браги должна быть мягкой, с малым содержанием солей магния и кальция, поскольку жесткая вода тормозит процесс брожения. В то же время слишком мягкая вода может затруднить и замедлить их развитие брожения, поскольку в ней мало необходимых дрожжам микроэлементов. Не рекомендуется применять и дистиллированную воду, в которой эти элементы вообще отсутствуют. Кипятить воду для приготовления браги также не стоит - в процессе кипячения она теряет кислород, который способствует активизации жизнедеятельности дрожжей. Перед использованием воду рекомендуется подвергнуть очистке отстаиванием и фильтрованием через специальные угольные фильтры.