Вода

Используемая непосредственно в изделия, а также для мытья производственного инвентаря вода должна соответствовать требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Необходимо, чтобы она имела нормальный вкус п прозрачность, была безопасной по бактериальному составу и безвредной по содержанию химических веществ.

Общепринятый способ дезинфицирования воды на производстве заключается в кипячении ее в течение 30 мин.

Степень жесткости воды обусловливается наличием в ней разного количества минеральных веществ, для производства мучных кондитерских изделий она особого значения не имеет. Следует только отметить, что вода с повышенной жесткостью является до некоторой степени улучшителем слабой клейковины муки (на воду питьевую ГОСТ 2874-54).

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.310

Целенаправленное применение ферментов при производстве пива при прочих равных условиях дает ряд преимуществ, а именно:

■ ферментные препараты имеют выраженную специфичность к субстрату и реакциям;

■ при средних температурах они имеют высокую скорость реакции;

■ они обеспечивают управляемое и быстрое проведение реакций;

я они могут приготовляться технически абсолютно чистыми.

Ферментами, приготовляемыми из плесневых грибов или бактерий, являются;