Вода

Используемая непосредственно в изделия, а также для мытья производственного инвентаря вода должна соответствовать требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Необходимо, чтобы она имела нормальный вкус п прозрачность, была безопасной по бактериальному составу и безвредной по содержанию химических веществ.

Общепринятый способ дезинфицирования воды на производстве заключается в кипячении ее в течение 30 мин.

Степень жесткости воды обусловливается наличием в ней разного количества минеральных веществ, для производства мучных кондитерских изделий она особого значения не имеет. Следует только отметить, что вода с повышенной жесткостью является до некоторой степени улучшителем слабой клейковины муки (на воду питьевую ГОСТ 2874-54).

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.227

Ассамбляжи и купажи, находящиеся на выдержке, микроско-пируют после центрифугирования не реже 1 раза в месяц. При содержании в поле зрения не более 2 клеток мертвых микроорганизмов они оцениваются на «хорошо»; не более 5 - «удовлетворительно». При развитии микроорганизмов в ассамбляжах и ку-пажахони считаются неудовлетворительными и не подлежат дальнейшему хранению. Вино повторно сульфитируют, оклеивают и фильтруют.

Готовый купаж микроскопируют и испытывают на микробную стойкость. Купаж не должен содержать жизнеспособных микроорганизмов.