Варенье

Вареньем называется продукт, полученный из целых ягод и фруктов, проваренных в сахарном сиропе. Только некоторые крупные фрукты разрезают на части. Плоды в варенье должны равномерно распределяться в сиропе, а не всплывать, быть полупрозрачными и стекловидными. Необходимо, чтобы налитая на блюдце капля сиропа сохраняла свою форму, не расплываясь. Эти показатели достигаются дву-трех и более кратной варкой варенья с продолжительным выстаиванием между варками. Для предотвращения засахаривания варенья сироп готовят не только пз сахара, но п из патоки (антикристаллизатора) —до 20% к массе сахара. Количество плодов в варенье по массе должно составлять 45—55%. В нестерилизованном варенье воды должно быть не более 30%, сахара — не менее 65%, в стерилизованном — воды не более 32%, сахара — не менее 62% (в пересчете на инвертный сахар).

Хранить варенье в банках и бочках следует: стерилизованное при 0—20° С и нестеилизованное при 10—20° С. При избытке тепла варенье забродит, в холоде засахарится (ГОСТ 7061—70).

Другие материалы

Пищевая химия-стр.8

Большое место в реализации этих вопросов, как уже указывалось, принадлежит пищевой химии. Пищевая химия - один из разделов химической науки, значение которой, учитывая роль питания в жизни общества, крайне велико. Это наука о химическом составе пищевых систем (сырье, полупродукты, готовые пищевые продукты), его изменениях в ходе технологического потока под влиянием различных факторов (физических, химических, биохимических и т. д.), включающих липид-бел-ковое, липид-углеводное, белок-белковое, белок-углеводное взаимодействия, общих закономерностях этих превращений.