Варенье

Вареньем называется продукт, полученный из целых ягод и фруктов, проваренных в сахарном сиропе. Только некоторые крупные фрукты разрезают на части. Плоды в варенье должны равномерно распределяться в сиропе, а не всплывать, быть полупрозрачными и стекловидными. Необходимо, чтобы налитая на блюдце капля сиропа сохраняла свою форму, не расплываясь. Эти показатели достигаются дву-трех и более кратной варкой варенья с продолжительным выстаиванием между варками. Для предотвращения засахаривания варенья сироп готовят не только пз сахара, но п из патоки (антикристаллизатора) —до 20% к массе сахара. Количество плодов в варенье по массе должно составлять 45—55%. В нестерилизованном варенье воды должно быть не более 30%, сахара — не менее 65%, в стерилизованном — воды не более 32%, сахара — не менее 62% (в пересчете на инвертный сахар).

Хранить варенье в банках и бочках следует: стерилизованное при 0—20° С и нестеилизованное при 10—20° С. При избытке тепла варенье забродит, в холоде засахарится (ГОСТ 7061—70).

Другие материалы

Пищевая химия-стр.536

Макронутриенты (от лат. «nutritio» - питание) - класс главных пищевых веществ, представляющих собой источники энергии и пластичес-

Рис. 12.1. Модифицированный классификатор основных веществ пищи [А. А. Покровский, 1978]

ких (структурных) материалов; присутствуют в пище в относительно больших количествах (от 1 грамма). Представителями этого класса являются углеводы, липиды и белки.