Варенье

Вареньем называется продукт, полученный из целых ягод и фруктов, проваренных в сахарном сиропе. Только некоторые крупные фрукты разрезают на части. Плоды в варенье должны равномерно распределяться в сиропе, а не всплывать, быть полупрозрачными и стекловидными. Необходимо, чтобы налитая на блюдце капля сиропа сохраняла свою форму, не расплываясь. Эти показатели достигаются дву-трех и более кратной варкой варенья с продолжительным выстаиванием между варками. Для предотвращения засахаривания варенья сироп готовят не только пз сахара, но п из патоки (антикристаллизатора) —до 20% к массе сахара. Количество плодов в варенье по массе должно составлять 45—55%. В нестерилизованном варенье воды должно быть не более 30%, сахара — не менее 65%, в стерилизованном — воды не более 32%, сахара — не менее 62% (в пересчете на инвертный сахар).

Хранить варенье в банках и бочках следует: стерилизованное при 0—20° С и нестеилизованное при 10—20° С. При избытке тепла варенье забродит, в холоде засахарится (ГОСТ 7061—70).

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.455

Побочные продукты брожения имеют решающее значение для качества готового пива, поэтому их образование и расщепление нужно рассматривать вместе с метаболизмом дрожжей. Вместе с тем оценивать эти продукты следует также с позиции пивовара, который с помощью известных технологических приемов должен пытаться поддержать их концентрацию в оптимальных пределах.

С этой точки зрения мы рассмотрим по отдельности образование и расщепление:

диацетила; высших спиртов; эфиров; альдегидов;

сернистых соединений.