Варенье

Вареньем называется продукт, полученный из целых ягод и фруктов, проваренных в сахарном сиропе. Только некоторые крупные фрукты разрезают на части. Плоды в варенье должны равномерно распределяться в сиропе, а не всплывать, быть полупрозрачными и стекловидными. Необходимо, чтобы налитая на блюдце капля сиропа сохраняла свою форму, не расплываясь. Эти показатели достигаются дву-трех и более кратной варкой варенья с продолжительным выстаиванием между варками. Для предотвращения засахаривания варенья сироп готовят не только пз сахара, но п из патоки (антикристаллизатора) —до 20% к массе сахара. Количество плодов в варенье по массе должно составлять 45—55%. В нестерилизованном варенье воды должно быть не более 30%, сахара — не менее 65%, в стерилизованном — воды не более 32%, сахара — не менее 62% (в пересчете на инвертный сахар).

Хранить варенье в банках и бочках следует: стерилизованное при 0—20° С и нестеилизованное при 10—20° С. При избытке тепла варенье забродит, в холоде засахарится (ГОСТ 7061—70).

Другие материалы

Технология спирта-стр.323

Из кислот только уксусная кислота в небольших количествах сообщает спирту приятный привкус, угольная кислота смягчает вкус. Другие органические кислоты, как правило, ухудшают органолептическую оценку спирта: муравьиная кислота придает ему резкий привкус, пропионовая - горечь, масляная, валериановая - неприятный запах пота и горечь.