Ваниль

Ванилью называются плоды тропического растения орхидеи, имеющие вид стручка темно-коричневого цвета, длиной до 25 см и шириной от 4 до 8 ,и.«. Внутри стручка находится кашица из очень мелких семян, содержащих ароматическое вещество.

Ваниль используется для ароматизации изделий и полуфабрикатов (крема, начинки, теста и др.). Сначала ваниль слегка подсушивают. затем мелко режут с помощью ножа и перетирают с сахарным песком в отношении 1 :4. Ваниль может употребляться также в виде ванильного спирта, который приготовляют следующим образом: ванильные палочки режут па кусочки по 1—2 см, кладут в стеклянную бутыль, заливают спиртом-ректификатом из расчета на 1 часть (по массе) ванили 9 частей спирта и настаивают не менее двух суток, перед использованием фильтруют.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.207

16. Каковы последствия длительного кипячения крахмальных клейстеров и как это отражается на качестве кулинарной продукции?

17. Как изменяется коллоидное состояние крахмальных клейстеров при охлаждении?

18. Какой величиной характеризуется гелеобразующая способность крахмалов?

19. Какие вещества повышают температуру клейстеризации крахмала и какова причина этого процесса?

20. Что представляет процесс ретроградации крахмального клейстера и каковы последствия этого процесса?