Украшения из крема и глазури

Пластичность крема дает возможность делать из него разнообразные фигурки, рисунки и надписи на тортах и пирожных. Наилучшим в этом отношении является масляный крем. Он легко принимает придаваемую ему форму и устойчиво сохраняет ее. Украшения из масляного крема на тортах и пирожных после охлаждения их в холодильнике имеют особенно четкую рельефность, но зато приобретают матовый оттенок, который затем в теплом помещении исчезает. Украшенпя из крема на изделиях, находящихся в теплом помещении, обладают красивым глянцем, но меньшей рельефностью.

Из белковых кремов можно создавать разнообразные украшения, но для устойчивого сохранения формы пх изделия, отделанные сырцовым белковым кремом, рекомендуется поставить для колеровки в печь на 1—3 мин, чтобы образовалась корочка, обеспечивающая долгую сохраняемость приданной крему формы.

Сливочно-сметанные кремы без желатина хорошо воспринимают форму, но быстро ее теряют из-за нестойкости крема. Кремы же с желатином устойчиво сохраняют форму. Рельефность рисунка из заварного крема сохраняется очень недолго.

Все описанные ниже украшения из крема можно делать также из сырцовой и заварной глазури. Изготовленные из глазури украшения нуждаются в подсушке.

Некоторые украшения из глазури можно наносить непосредственно на изделия, по более сложные (вертикально устанавливаемые решетки, колпаки, сетки, а также цветы) требуют предварительной заготовки п подсушивания. Заготовки из глазури отсаживают непосредственно на пергаментную пли промасленную бумагу.

Для украшения изделий кремом применяют кондитерские гребенки, бумажные конусообразные трубочки — корнетики, отсадочные мешки с вкладываемыми в них металлическими трубочками и другие приспособления. Наиболее простое из них — кондитерская гребенка. Гребенки можно вырезать из белой жести, алюминия, целлулоида и пластмассы. Размеры и фасон зубчиков гребенки различны. Слегка прижимая нагретую в горячей воде гребенку к гладко намазанному на поверхности изделия крему, проводят ею ровные, волнистые или зигзагообразные линии.

Разнообразные узоры, цветы и фигурки на пирожных п тортах можно получать, выдавливая крем пз металлических фасонных трубочек, вставленных в отсадочный мешок, изготовленный из тика-ластика или плотного полотна. Наиболее тонкие рисунки, а также отдельные фигурки из небольшого количества крема определенного вида или окраски делают при помощи корнетиков с вставленными в них металлическими трубочками или без трубочек.

Для изготовления корнетика берут кальку, пергаментную или другую плотную, но не толстую бумагу. Вырезают из нее прямоугольный треугольник, свертывают его в корнетик (конусную трубочку) таким образом, чтобы конец бумаги, имеющий наиболее острый угол, пришелся бы снаружи корнетика п от этого конца образовалась бы из среза листа по всей высоте корнетика прямая линия. Выступающие концы листа в широкой части корнетика загибают внутрь, что скрепляет корнетик и придает ему прочность. После заполнения корнетика кремом верхние концы бумаги также загибают, делая как бы крышку корнетика, прикрывающую крем.

Если в корнетик вставляют фасонную металлическую трубочку, то острый конец его срезают ровным прямым срезом, в результате чего образуется круглое отверстие, в которое со стороны широкого конца корнетика п вставляют трубочку.

Шприцевальные трубочки изготовляют из белой жести или алюминия со срезами самых различных фасонов. Несколько трубочек могут быть скомбинированы в одном гнезде. Несмотря на многообразно шприцевальных трубочек, основными видами срезов являются те же пять срезов. Имея в наборе трубочки с такими срезами, но разных размеров (диаметров отверстий), можно выполнять любые самые затейливые украшения.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.553

Для припускания рыбу укладывают в сотейник или рыбные котлы. Звенья осетровых, предварительно ошпаренные и очищенные от мелких и крупных жучков, кладут кожей вниз, а порционные куски - наклонно (один кусок кладут на другой), стерлядь - на брюшко; иногда со звеньев удаляют кожу.

Чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу, нарезанную на порционные куски с кожей, укладывают в один ряд, а куски с кожей и костями - кожей вверх, чтобы более толстая часть куска лучше проваривалась.