ТЕХНОЛОГИЯ ВЫРАЩИВАНИЯ КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТА

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.300

Иногда специально удаляют летучие вещества из продуктов. Так, при пассеровании лука разрушаются дисульфиды, обладающие острым вкусом и вызывающие слезоточивость; для приготовления соуса хрен слегка прогревают с маслом, чтобы уменьшить чрезмерно острые вкус и запах.

В вареных и жареных изделиях образуются летучие вещества, которые в сырых продуктах не содержатся. Это альдегиды, кето-ны, сероводород, фосфористый водород, свободные низкомолекулярные жирные кислоты, меланоидины, продукты карамели-зации и пирогенетического распада углеводов и белков.