Технология производства кисломолочных продуктов

Цель занятий. Приобрести практические навыки по приготовлению ацидофилина и других кисломолочных продуктов.

Материалы и оборудование. Стеклянная колба на I—2 л, термостат, холодильник, эмалированная кастрюля, лабораторные рычажные весы, мутовка, кружка, ложка, термометр, водяная баня, фарфоровая ступка на 150—200 см3, баночки с крышками на 200 см3, марля или ткань из лавсана, колба на 100—150 см3, молочный жиромер, автоматы — клювики на 1 и 10 см3, пипетки на 10 и 20 см3, сухая или жидкая лабораторная бактериальная культура, серная кислота плотностью 1810—1820 кг/м3, изоамиловый спирт плотностью 810—812 кг/м3, 1 %-ный спиртовой раствор фенолфталеина, 0,1 н раствор гидроксида натрия.

Методические указания. Бригада учащихся готовит рабочую закваску из чистой бактериальной культуры, для чего необходимо:

1. Определить качество молока и установить его пригодность для приготовления закваски.

2. Подготовить посуду для закваски.

3. Молоко влить в колбу, закрыть ватной пробкой и пропастеризовать при 90—95 °С в течение 30 мин.

4. Охладить молоко в той же колбе до 45 °С и стерильной металлической ложкой снять образовавшуюся на поверхности молока пленку.

5. Внести в молоко сухую или жидкую бактериальную закваску, хорошо перемешать, закрыть посуду чистой марлей и поставить в термостат (или заквасочник) при 40— 45 °С для сквашивания.

6. Первые 3 ч содержимое колбы перемешивать круговыми движениями, а затем оставить на 12—18 ч для окончательного сквашивания.

7. Определить количество материнской закваски.

8. Приготовить по вышеприведенной технологии обезжиренное молоко и внести в него 2—3 % материнской закваски, предварительно сняв с нее стерильной ложкой верхний слой на 2—3 см.

9. Содержимое колбы хорошо перемешать и оставить на 8—14 ч для сквашивания.

10. Определить качество пересадочной закваски.

11. Поскольку в материнской и пересадочной заквасках молочнокислые бактерии недостаточно активны, необходима третья пересадка для получения рабочей закваски.

12. Рабочую закваску готовят по технологии, аналогичной для пересадочной закваски, но температуру сквашивания надо снизить до 38—40 °С.

13. После внесения в подготовленное молоко 2—3 % пересадочной закваски сквашивание его наступает через 8—10 ч.

Определить качество рабочей закваски. Она должна иметь: кисломолочные вкус и запах без посторонних привкусов и запахов; однородную консистенцию без пузырьков газа или выступающей сыворотки; кислотность 80— 85 °Т. Результаты технологического режима приготовления рабочей закваски вносятся в табл.

Таблица. Режим изготовления рабочей закваски

 

Показатели

Закваски

материнская

пересадочная

рабочаг

Наименование оживляемой

 

 

 

бактериальной закваски

 

 

 

Количество молока (кг)

 

 

 

Качество молока:

 

 

 

кислотность (°Т)

 

 

 

Продолжение табл.

 

Показатели

Закваски

материнская

пересадочная

рабочая

жирность (%)

Органолептические показатели

Условия пастеризации:

температура (°С)

выдержка (мин)

Внесено закваски:

Наименование (%, мл)

Условия сквашивания:

температура (°С)

продолжительность (ч)

Качество закваски:

вкус и запах

консистенция

кислотность (°Т)

Используя готовую закваску, приготовить ацидофилин в следующем порядке:

1. Подготовить посуду для приготовления ацидофилина.

2. Влить в подготовленную посуду молоко и пропастеризовать его при 85—90 °С в течение 10—15 мин.

3. Охладить молоко в этой же посуде до 45 "С.

4. Снять стерильной ложкой с поверхности закваски слой в 2—3 см и разбить сгусток до сметанообразной консистенции.

5. Внести в молоко 3—5 % рабочей закваски и тщательно перемешать содержимое.

6. Разлить заквашенное молоко в баночки и закрыть их крышками.

7. Поставить баночки в термостат при 40—45 "С и выдержать их при этой температуре до образования сгустка.

8. Определить качество продукта. Готовый ацидофилин характеризуется ровным и плотным сгустком, без газообразования или резкого отделения сыворотки, без посторонних запаха и вкуса. Вкус должен быть приятный, кисломолочный. После разбивки сгустка консистенция должна быть однородной, сметанообразной. В ацидофилине содержание жира и кислотность определяют так же, как и в молоке.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.180

В конце проращивания свежепроросший солод перемещается ворошителем в бетонный лоток, расположенный в конце ящика, откуда этот солод с помощью шнека (8) транспортируется к нории для подачи на сушилку. Для обеспечения регулярной очистки растильных решеток через равные промежутки времени один суточный участок оставляется свободным (6). Для снабжения проращиваемого материала различным количеством воздуха (по потребности) подводящие клапаны к полусуточным участкам делают регулируемыми.

В настоящее время подобных установок с передвижными грядками уже практически не делают.