Технология производства кисломолочных продуктов

Цель занятий. Приобрести практические навыки по приготовлению ацидофилина и других кисломолочных продуктов.

Материалы и оборудование. Стеклянная колба на I—2 л, термостат, холодильник, эмалированная кастрюля, лабораторные рычажные весы, мутовка, кружка, ложка, термометр, водяная баня, фарфоровая ступка на 150—200 см3, баночки с крышками на 200 см3, марля или ткань из лавсана, колба на 100—150 см3, молочный жиромер, автоматы — клювики на 1 и 10 см3, пипетки на 10 и 20 см3, сухая или жидкая лабораторная бактериальная культура, серная кислота плотностью 1810—1820 кг/м3, изоамиловый спирт плотностью 810—812 кг/м3, 1 %-ный спиртовой раствор фенолфталеина, 0,1 н раствор гидроксида натрия.

Методические указания. Бригада учащихся готовит рабочую закваску из чистой бактериальной культуры, для чего необходимо:

1. Определить качество молока и установить его пригодность для приготовления закваски.

2. Подготовить посуду для закваски.

3. Молоко влить в колбу, закрыть ватной пробкой и пропастеризовать при 90—95 °С в течение 30 мин.

4. Охладить молоко в той же колбе до 45 °С и стерильной металлической ложкой снять образовавшуюся на поверхности молока пленку.

5. Внести в молоко сухую или жидкую бактериальную закваску, хорошо перемешать, закрыть посуду чистой марлей и поставить в термостат (или заквасочник) при 40— 45 °С для сквашивания.

6. Первые 3 ч содержимое колбы перемешивать круговыми движениями, а затем оставить на 12—18 ч для окончательного сквашивания.

7. Определить количество материнской закваски.

8. Приготовить по вышеприведенной технологии обезжиренное молоко и внести в него 2—3 % материнской закваски, предварительно сняв с нее стерильной ложкой верхний слой на 2—3 см.

9. Содержимое колбы хорошо перемешать и оставить на 8—14 ч для сквашивания.

10. Определить качество пересадочной закваски.

11. Поскольку в материнской и пересадочной заквасках молочнокислые бактерии недостаточно активны, необходима третья пересадка для получения рабочей закваски.

12. Рабочую закваску готовят по технологии, аналогичной для пересадочной закваски, но температуру сквашивания надо снизить до 38—40 °С.

13. После внесения в подготовленное молоко 2—3 % пересадочной закваски сквашивание его наступает через 8—10 ч.

Определить качество рабочей закваски. Она должна иметь: кисломолочные вкус и запах без посторонних привкусов и запахов; однородную консистенцию без пузырьков газа или выступающей сыворотки; кислотность 80— 85 °Т. Результаты технологического режима приготовления рабочей закваски вносятся в табл.

Таблица. Режим изготовления рабочей закваски

 

Показатели

Закваски

материнская

пересадочная

рабочаг

Наименование оживляемой

 

 

 

бактериальной закваски

 

 

 

Количество молока (кг)

 

 

 

Качество молока:

 

 

 

кислотность (°Т)

 

 

 

Продолжение табл.

 

Показатели

Закваски

материнская

пересадочная

рабочая

жирность (%)

Органолептические показатели

Условия пастеризации:

температура (°С)

выдержка (мин)

Внесено закваски:

Наименование (%, мл)

Условия сквашивания:

температура (°С)

продолжительность (ч)

Качество закваски:

вкус и запах

консистенция

кислотность (°Т)

Используя готовую закваску, приготовить ацидофилин в следующем порядке:

1. Подготовить посуду для приготовления ацидофилина.

2. Влить в подготовленную посуду молоко и пропастеризовать его при 85—90 °С в течение 10—15 мин.

3. Охладить молоко в этой же посуде до 45 "С.

4. Снять стерильной ложкой с поверхности закваски слой в 2—3 см и разбить сгусток до сметанообразной консистенции.

5. Внести в молоко 3—5 % рабочей закваски и тщательно перемешать содержимое.

6. Разлить заквашенное молоко в баночки и закрыть их крышками.

7. Поставить баночки в термостат при 40—45 "С и выдержать их при этой температуре до образования сгустка.

8. Определить качество продукта. Готовый ацидофилин характеризуется ровным и плотным сгустком, без газообразования или резкого отделения сыворотки, без посторонних запаха и вкуса. Вкус должен быть приятный, кисломолочный. После разбивки сгустка консистенция должна быть однородной, сметанообразной. В ацидофилине содержание жира и кислотность определяют так же, как и в молоке.

Другие материалы

Консерванты в пищевой промышленности-стр.38

Более конкретные постановления о консервантах в пищевых продуктах появились в XIX веке, когда потребовалось пресечь злоупотребления ими [1|. В 1900 году на X Международном конгрессе гигиенистов в Париже было даже выдвинуто требование полного запрета пищевых консервантов. Но законодательные органы не последовали этому предложению. Напротив, было признано, что разумное и ограниченное использование консервантов допустимо и что без химического консервирования невозможно рациональное и безопасное питание широких слоёв населения.

§2