ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ СКОТА И ПРОДУКТОВ УБОЯ

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.123

Каждый белок имеет характерную область устойчивости, которая обычно максимальна при физиологических значениях pH. Большинство белков денатурируют при pH ниже 3 и выше 10, но имеются и ис ключения (например, лизоцим яичного белка сравнительно устойчив при pH 11). В результате денатурации ИЭТ белков несколько смещается в щелочную сторону.