Технологические свойства молока

Важнейшими технологическими свойствами молока являются термоустойчивость и сычужная свертываемость. Эти свойства учитывают при изготовлении продуктов детского питания, молочных консервов, стерилизованного молока.

Термоустойчивость молока определяет его пригодность к высокотемпературной обработке.

Сычужная свертываемость молока определяет его пригодность для производства сыра. Продолжительность сычужной коагуляции белков и плотность получаемого сгустка обусловлены концентрацией ионов водорода в молоке. Более низкая величина pH способствует более быстрому протеканию реакции, а сгусток получается более плотный. Величина pH должна быть 5,35—5,70. Свертываемость молока считается хорошей, если время протекания реакции не превышает 10 мин, нормальной — 10—15 и слабой — более 15 мин.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.718

Бисквит основной. Изготовляют его двумя способами - холодным и с подогревом (для ускорения взбивания). Мука с крахмалом, сахар и яйца входят в бисквитное тесто в соотношении 1:1: 1,7.