Технологические свойства молока

Важнейшими технологическими свойствами молока являются термоустойчивость и сычужная свертываемость. Эти свойства учитывают при изготовлении продуктов детского питания, молочных консервов, стерилизованного молока.

Термоустойчивость молока определяет его пригодность к высокотемпературной обработке.

Сычужная свертываемость молока определяет его пригодность для производства сыра. Продолжительность сычужной коагуляции белков и плотность получаемого сгустка обусловлены концентрацией ионов водорода в молоке. Более низкая величина pH способствует более быстрому протеканию реакции, а сгусток получается более плотный. Величина pH должна быть 5,35—5,70. Свертываемость молока считается хорошей, если время протекания реакции не превышает 10 мин, нормальной — 10—15 и слабой — более 15 мин.

Другие материалы

Технология спирта-стр.243

Все теоретические обобщения в условиях развития компьютеризации предпочтительнее выражать в форме математической модели.

Глава 9 СПОСОБЫ КУЛЬТИВИРОВАНИЯ ДРОЖЖЕЙ

КУЛЬТИВИРОВАНИЕ ДРОЖЖЕЙ В ПРОИЗВОДСТВЕ СПИРТА ИЗ КРАХМАЛИСТОГО СЫРЬЯ Производственными или зрелыми дрожжами в спиртовом производстве называют готовую культуру дрожжей, которую получают в результате сбраживания питательного сусла на 2/з от первоначального содержания сухих веществ. Существуют периодический, полунепрерывный и непрерывный способы культивирования дрожжей.