Технология спирта-стр.97

Рис. 26. Замени ость гидролиза (1) и разложены (II) сахарозы (/) и мальтозы (2) от pH среды при жестком режиме варки реакции. Однако содержание свободных аминокислот в растительном сырье невелико, а гликокол составляет совсем ничтожную часть всех аминокислот сырья. Значение этой реакции в образовании потерь сбраживаемых веществ при разваривании невелико по сравнению с оксиметилфурфурольньгм разложением сахаров.

Появившийся в результате разложения сахара более реакционноспособный, чем редуцирующие сахара, оксиметилфурфурол влияет на скорость получения меланоидинов.

Скорость меланоидиновой реакции можно снизить тем же путем, что и скорость оксиметилфурфурольного разложения сахаров, - смягчением режима разваривания и подкислением среды до pH 3,5, так как при таком pH скорость этой реакции в

3...5 раз меньше, чем при pH ~ 6,5. Основной путь снижения потерь сахара - смягчение режима разваривания в результате тонкого измельчения сырья, а также обработка сырья а-амила-зой на стадии подваривания.

ПРЕВРАЩЕНИЯ ЦЕЛЛЮЛОЗЫ, ГЕМИЦЕЛЛЮЛОЗ,

ГУММИ- И ПЕКТИНОВЫХ ВЕЩЕСТВ Стенки клеток и межклеточные вещества растительного сырья состоят из целлюлозы (клетчатки), гемицеллюлоз, гумми- и пектиновых веществ. Целлюлоза при разваривании под давлением 0,4-0,5 МПа практически не изменяется. Гемицеллюлозы картофеля и зерна, состоящие преимущественно из пентозанов, частично растворяются и частично гидролизуются до декстринов и менее высокомолекулярных соединений, вплоть до пентоз (ара-бинозы, ксилозы).

В зерне содержатся также гумми-вещества, в состав которых входят р-глюканы. Растворяясь при разваривании, р-глюканы при последующем осахаривании могут гидролизоваться до глюкозы при наличии в осахаривающем материале фермента р-глю-каназы и давать дополнительное количество сбраживаемых сахаров, что увеличивает выход спирта из единицы сырья.

Другие материалы

Крекер (сухое печенье)

Крекер - это мучные кондитерские изделия слоистой и ломкой структуры. Крекеры напоминают затяжное печенье по внешнему виду, отличаются специфическим вкусом и ароматом. Вкус обусловлен отсутствием сахара в изделиях, а аромат многих видов - включением в рецептуру пряностей и вкусовых добавок (тмин, анис, большее количество соли и др.).

Изготовляют его из пшеничной муки высшего и первого сортов со слабой клейковиной. Слоистая структура, хороший цвет, вид в изломе определяются добавляемыми в рецептуру жирами (сливочное масло, маргарин, гидрогенизированныежиры и др.) Кроме того, в рецептуру входят молочные и яичные продукты и разрыхлители (дрожжи, химические разрыхлители).

Тесто готовят на дрожжевой опаре (жидкое тесто, состоящее из воды, муки и дрожжей) и химических разрыхлителях, которые вводят в тесто. После замеса тесто вылеживается и многократно прокатывается на вальцах для придания ему слоистой структуры. Затем его формуют, выпекают, охлаждают и упаковывают.

Классификация и ассортимент. В зависимости от способа приготовления и рецептурного состава крекер делят на две группы:

  • на дрожжах или дрожжах и химических разрыхлителях: из муки высшего сорта (основная доля производства): «К завтраку», «Фигурный с маком» (с солью, тмином, анисом), «Золотые рыбки», «Невский», «Аппетитный», «Нежный»; из муки первого сорта: «Столовый», «Пастушок», «Спартак»;
  • на химических разрыхлителях без дрожжей: из муки высшего сорта: «Капитан», «Шоколадный», «Ванильный», «Рыбки» (с луком, с перцем); из муки первого сорта: «Крекер закусочный» (торговая марка «Тук») с маком и кунжутом, луком, чесноком и травами, со вкусом пиццы.