Технология спирта-стр.94

ПРЕВРАЩЕНИЕ САХАРОВ В крахмалсодержащем сырье присутствует сахар: в картофеле до 0,3 %, в зерне до 4 % (во ржи до 7 %). В мороженом картофеле и дефектном зерне его значительно больше. Как уже сообщалось, в процессе подваривания сырья образуется дополнительное количество сахара.

В. А. Смирнов и В. П. Сотская показали, что основной реакцией рапада гексоз (фруктозы, глюкозы), в процессе разваривания является оксиметилфурфурольное разложение. Механизм этой реакции окончательно не выяснен, но известно, что окси-метилфурфурол образуется из гексоз в кислой среде в результате дегидратации - отнятия трех молекул воды. Оксиметилфурфу-рол - нестойкое соединение, в свою очередь, распадающееся до левулиновой и муравьиной кислот.

Часть оксиметилфурфурола конденсируется, образуя крася-щие вещества (желто-коричневого цвета). Реакции образования из гексоз оксиметилфурфурола и его распада необратимы и протекают по кинетическому уравнению первого порядка.

В аналогичных условиях из пентоз образуется фурфурол - более стойкое соединение, чем оксиметилфурфурол.

Устойчивость отдельных моносахаридов зависит от pH среды и режима разваривания. Из графика, изображенного на рис. 25 (по данным В. А. Смирнова и В. П. Сотской), видно, что кривые, характеризующие разложение всех исследованных моносахаридов, имеют экстремум (точку минимума).

Существование этой точки объясняется тем, что в слабокислой среде гексозы непосредственно дегидратируются, и чем выше концентрация активных водородных ионов (меньше pH), тем энергичнее происходит дегидратация. Понижение устойчивости гексоз с увеличением pH в слабокислой среде вызывается образованием большого количества оксоформы и кето-енольной туатомерией, в результате которой, например, глюкоза превращается в менее стабильную фруктозу. Кето-енольная таутомерия катализируется анионами слабых кислот, ведущих себя как сопряженные основания.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.31

Тирозин является ответственным за окраску волос, кожи, глаз, за темный цвет пищевых продуктов (например, ржаного хлеба), так как с его участием синтезируются темноокрашенные пигменты - меланины. Механизм реакции до конца не изучен, но известны первые этапы их синтеза. Под действием медьсодержащего фермента тирозин превращается в диоксифенилаланин (ДОФА), который далее окисляется, циклизуется, образуя индолхинон. Полимеризация последнего приводит к синтезу меланинов: