Технология спирта-стр.93

При разваривании цельного сырья, пока идет повышение температуры до максимальной, крахмал еще не успевает клейстери-зоваться, клетки не разрушены, и действие ферментов очень ограничено, поэтому гидролиз с образованием сахаров выражен слабо. Процесс гидролиза значительно интенсифицируется при подваривании измельченного сырья. 3. К. Ашкинузи отмечал, что на стадии подваривания зерновых замесов при 60 °С происходит интенсивное накопление редуцирующих углеводов, достигающее 0,8 % в овсяном и до 8 % в ржаном замесе. Согласно исследованиям Б. А. Устинникова на той же стадии при постепенном повышении температуры от 40 до 95 ’С в пшеничном замесе накапливается до 4 % редуцирующих сахаров (к массе крахмала). При быстром поднятии температуры содержание редуцирующих сахаров не превышает 2,5 %.

При разваривании под действием водородных ионов гидролиз крахмала протекает в незначительной мере. Химические изменения картофельного крахмала при его разваривании зависят от pH и технологического режима. При pH около 6,5, что соответствует естественной кислотности сырья, и мягком режиме разваривания, характерном для непрерывного разваривания измельченного зерна, в крахмале не наблюдается сколько-нибудь существенных изменений. В условиях жесткого режима, близкого к периоди ческому развариванию целого зерна, крахмал заметно гидролизуется, но редуцирующих веществ накапливается все же очень немного - около 0,5 %, причем они представлены преимущественно высокомолекулярными декстринами. В общем, при разваривании крахмал в основном растворяется и частично декстри-низируется, гидролиза до образования моно- и дисахаридов не происходит.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.716

1. Заполнена ли бутылка до самого верха мелкодисперсной пеной?

2. Имеет ли место повышенное содержание кислорода из-за отсутствия пены или из-за слишком крупных ее пузырьков?

3. Не посажена ли кронен-пробка криво и поэтому укупоривание не герметично (так называемый «ночной колпак»)?

4. Бутылка вовсе без пробки.

Этот рисунок должен дать общее представление о действии на кронеп-пробку электромагнитного импульса.

Благодаря постоянному контролю всех наполненных и укупоренных бутылок и изъятию из общего потока ненормально наполненных бутылок: