Технология спирта-стр.93

При разваривании цельного сырья, пока идет повышение температуры до максимальной, крахмал еще не успевает клейстери-зоваться, клетки не разрушены, и действие ферментов очень ограничено, поэтому гидролиз с образованием сахаров выражен слабо. Процесс гидролиза значительно интенсифицируется при подваривании измельченного сырья. 3. К. Ашкинузи отмечал, что на стадии подваривания зерновых замесов при 60 °С происходит интенсивное накопление редуцирующих углеводов, достигающее 0,8 % в овсяном и до 8 % в ржаном замесе. Согласно исследованиям Б. А. Устинникова на той же стадии при постепенном повышении температуры от 40 до 95 ’С в пшеничном замесе накапливается до 4 % редуцирующих сахаров (к массе крахмала). При быстром поднятии температуры содержание редуцирующих сахаров не превышает 2,5 %.

При разваривании под действием водородных ионов гидролиз крахмала протекает в незначительной мере. Химические изменения картофельного крахмала при его разваривании зависят от pH и технологического режима. При pH около 6,5, что соответствует естественной кислотности сырья, и мягком режиме разваривания, характерном для непрерывного разваривания измельченного зерна, в крахмале не наблюдается сколько-нибудь существенных изменений. В условиях жесткого режима, близкого к периоди ческому развариванию целого зерна, крахмал заметно гидролизуется, но редуцирующих веществ накапливается все же очень немного - около 0,5 %, причем они представлены преимущественно высокомолекулярными декстринами. В общем, при разваривании крахмал в основном растворяется и частично декстри-низируется, гидролиза до образования моно- и дисахаридов не происходит.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.618

Горячий шоколад по-бразильски. В горячую воду добавляют разломанный шоколад и хорошо размешивают до однородной массы. Нагретое молоко вливают в шоколад, добавляют сахар и крепкий кофе. Интенсивно перемешивают до полного растворения сахара.

Сбитень, пунши, гроги Сбитень - горячий напиток из воды, меда, патоки и пряностей, в состав которого нередко входят лечебные травяные сборы. Он известен с начала XV в.

Горячий сбитень обладал согревающим и противовоспалительным действием, поэтому пили его преимущественно в зимний период.