Технология спирта-стр.91

Механически поврежденные крахмальные гранулы атакуются амилазами в несколько раз легче, а клейстеризованные, особенно растворенный крахмал, в десятки и даже в сотни раз легче, чем нативный крахмал.

При нагревании в воде крахмал набухает и превращается в гель. При этом крахмальная гранула ведет себя как осмотическая ячейка, в которой роль полупроницаемой перегородки (мембраны), по-видимому, играет амилопектин. Осмотическое давление и связанная с ним степень набухания возрастают с повышением температуры. Крахмальная гранула поглощает воды в 25...30 раз больше своего объема.

В определенном температурном интервале под действием осмотических сил крахмальные гранулы сильно увеличиваются в объеме, ослабляются и разрываются связи между отдельными структурными элементами, нарушается целость гранул. При этом резко возрастает вязкость раствора - происходит клейстеризация крахмала. В. И. Назаров, а позднее М. Г. Столяр показали, что клейстеризация в отличие от набухания является эндотермическим процессом, требующим затрат теплоты около 6,28 кДж на

1 г крахмала. Для крахмального клейстера характерны беспорядочное расположение макромолекул и потеря кристаллической структуры, обнаруживаемой на рентгенограммах нативного крахмала. Процесс клейстеризации сопровождается контракцией системы. Степень сжатия (4,5 %) близка по значению обычным фазовым превращениям.

Температура клейстеризации зависит в основном от природы крахмала, размера гранул, наличия в воде солей и от других факторов. Так как в любом крахмале имеются гранулы различного размера, то правильнее было бы говорить не о точке клейстеризации, а о температурном интервале (начало и конец) клейстеризации. Температура клейстеризации пшеничного крахмала

Другие материалы

Старинные рецепты подкрашивания водок

В домашних условиях водку можно подкрашивать, применяя различные натуральные красители растительного происхождения (какие именно, указано в рецептах). С этой целью растительное сырье настаивают на спирту или водке, а полученную вытяжку используют в качестве подкрашивающего средства. Насыщенность цвета водки достигается необходимым количеством добавляемого красителя. После того как водка подкрашена, ее обязательно процеживают или отфильтровывают. Такие «цветные» водки, налитые в небольшие прозрачные графины, часто служили украшением праздничного стола. Ниже даны старинные рецепты подкрашивания водок и настоек (подобные рецепты есть и в главе «Домашнее самогоноварение», их также можно использовать для подкрашивания водок).

ЖЕЛТАЯ ВОДКА Вариант 1

Взять 25 г дикого шафрана, залить 200 мл простой водки, поставить в теплое место на 2 недели и ежедневно взбалтывать.

Вариант 2

Взять 12 г желтого имбиря или желтого сандала, мелко истолочь, залить 200 мл спирта, закупорить и поставить на 2 недели в умеренно теплое место.

ЗЕЛЕНАЯ ВОДКА

Вариант 1 -

Зеленый цвет водке придадут настоянные на водке листья черной смородины или смешанный с водкой сок из листьев петрушки.

Вариант 2

Взять по 50 г мелиссы и кудрявой мяты, 10-12 г вероники, немного листа хрена, истолочь, положить в бутылку и залить 400 мл простой водки. Поставить в теплое (но не горячее) место. Через несколько дней слить жидкость и хранить, плотно закупорив.

Вариант 3

Взять перьев лука порея, положить в кипяток и дать вскипеть

2 раза, затем вынуть и положить в холодную воду. Охладив лук, выдавить через ткань сок. Этот сок нужно уварить в серебряной или стеклянной посуде наполовину. Получится зеленая краска для водки, которую нужно хранить, плотно закупорив.

ЗОЛОТИСТАЯ ВОДКА

Для придания водке золотистого цвета надо мелко смолоть 15- 20 г корицы, залить ее спиртом и настаивать в теплом месте 2 недели, ежедневно взбалтывая. Затем слить жидкость и хранить закупоренной, а осадок использовать для перегонки водки - это улучшит ее вкус.

КОРИЧНЕВАЯ ВОДКА Вариант 1

Настоять водку на скорлупе кедровых орешков.

Вариант 2

Взять корку черного хлеба, покрошить, высушить, затем истолочь в порошок, залить чистой водой, закупорить и поставить

на несколько дней в теплое место. Получается хорошая темная краска коричневого цвета.

Вариант 3

Взять 20 г листьев девясила, истолочь как можно мельче, залить 200 мл водки, закупорить и поставить на несколько дней в теплое место.

КРАСНАЯ ВОДКА Вариант 1

В 400 мл простой водки положить 40-45 г алого сандала. Хранить в закупоренном виде.

Вариант 2

Взять 4 г кошенили, залить 1 л воды, добавить 4 г винного камня и варить в глиняном горшочке, временами опуская в жидкость полоску белой бумаги. Когда бумага начнет окрашиваться в алый цвет, снять с огня и добавить щепотку квасцов. Когда отвар отстоится, процедить его через ткань, слить в бутылку и хранить, плотно закупорив.

Внимание! Из подкрашенной этим красителем водки можно получить водку фиолетового цвета. Для этого ее надо процедить через цветы бедренца (аниса) или траву деревея (тысячелистника).

Вариант 3

Взять 12 г кошенили, истолочь, положить в бутылку, залить 200 мл лучшего винного спирта, закупорить и поставить в теплое место. Получится алая краска с фиолетовым оттенком.

ТЕМНО-КРАСНАЯ ВОДКА

Для придания водке темно-красного цвета надо взять примерно 3 кг черники, насыпать в кастрюлю и поставить на горячие угли, чтобы она дала сок. Затем добавить 12 г винного камня, хорошо размешать и протереть через тонкое льняное полотно. Полученный сок разлить по бутылкам, влить в каждую по несколько рюмок лучшего винного спирта и закупорить.

ОРАНЖЕВАЯ ВОДКА

Для получения этой краски надо настоять в хорошем винном спирте или в простой водке достаточное количество сушеной, а еще лучше свежей померанцевой кожуры.

СИНЯЯ ВОДКА Вариант 1

Для придания водке синего цвета надо взять 6 г индиго, растереть в мелкий порошок, всыпать в бутыль, залить 10 г купоросного масла, взболтать и поставить, не закрывая бутыль, на

2 суток, чтобы индиго растворилось. Нескольких капель этой краски достаточно для подкрашивания 1 л водки или ликера.

Вариант 2

Процедить водку через цветы бедренца (анис) или деревея (тысячелистника). Она окрасится в синеватый цвет.

ВОДКА ТЕЛЕСНОГО ЦВЕТА

Для придания водке телесного цвета надо взять 1,5 кг фернамбука (красильное дерево), мелко растереть, залить 200 мл винного спирта, закупорить и поставить в теплое место на 2 недели.