Технология спирта-стр.90

Гранулы крахмала состоят из концентрических слоев, в каждом из которых высоковетвистые амилопектиновые молекулы перевиты и образуют трехмерную сетку. Линейные части этих молекул ориентированы в радиальном направлении по отношению к фануле, вторичные (водородные) связи действуют тангенциально и придают механическую жесткость этим основным молекулам.

Кроме указанных полисахаридов в крахмале в небольших количествах содержатся минеральные вещества, главным образом фосфорная кислота и высокомолекулярные жирные кислоты.

Ряс. 24. Форма зерен крахмала:

а - пшеницы; 6 - ржи, в - ячменя, г - овса, д - кукурузы; е - проса, ж - гречихи; з -

картофеля Крахмал, амилоза и амилопектин нерастворимы в холодной воде, этиловом спирте и эфире. Амилоза легко растворима в теплой воде и образует растворы невысокой вязкости. Амилопектин растворяется в воде при нагревании под давлением, и получаются вязкие растворы амилозы; они очень нестойки и при стоянии ретроградируют - выделяют нерастворимые осадки (кристаллы). Амилоза дает с йодом синюю окраску, амилопектин - сине-фиолетовую.

Сетчатая структура молекул амилопектина обусловливает набухание крахмальных гранул без их растворения. Гранулы набухают потому, что вторичные связи ослабляются гидратацией.

Однако они распадаются нелегко, так как удерживаются частицами амилопектина. В некоторых крахмалах сетчатая структура сохраняется даже при температуре 120 ° С В производстве спирта из крахмалистого сырья такие свойства крахмала, как набухание, клейстеризация и растворение, имеют первостепенное значение, от них зависит атакуемость его амило-литическими ферментами.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.473

Температура греющей среды. Варку мясных продуктов с невысоким содержанием коллагена и пониженной гидротермической устойчивостью (телятина, свинина, мозги) необходимо вести при пониженных температурах (85...90 °С), так как это способствует меньшему извлечению из них растворимых веществ (на 12... 18 %) по сравнению с варкой при слабом кипении (около 100 °С). При более низких температурах варки происходит меньшее уплотнение студней мышечных белков, что приводит к меньшим потерям воды и растворимых веществ. Продукт получается более сочным и нежным.