Технология спирта-стр.87

Этот период характеризуется медленным растворением внутренних слоев тканей и длится при периодическом процессе для цельного зерна 40...50 мин, картофеля 15...30 мин.

Во второй период разваривания под действием высокой температуры клубни изменяются следующим образом. Клетки клубня, разваренного под давлением 0,3 МПа, раздуваются и принимают шарообразную форму; связь между ними сильно нарушается. Растворившиеся под действием высокой температуры вещества частично выходят из клеток и заполняют межклеточные пространства. Клубни разваренного картофеля хотя и размягчены, но большинство их еще сохраняет свою форму. После выдувания картофеля клетки еще больше увеличиваются в объеме. Некоторые из них лопаются, и находящийся в них жидкий крахмал выделяется в окружающую среду.

На рис. 23 схематически изображены изменения размера и формы целого зерна через каждые 10 мин разваривания. Набухание зерна и уменьшение прочности ткани пограничных участков длятся примерно 20 мин. В этот период повышаются давление пара и соответственно температура в разварнике до 120... 125 'С. В следующие 10 мин, когда температура достигает 135... 140 "С, растворяется крахмал в периферийных участках зерна, и вокруг центральной его части образуется слой гидратированного крах-

Рис. 23. Изменения целого зерна при развариаанни под давлеявем (цифры указывают время в минутах)

мала. Спустя еще 10 мин, в течение которых температура повышается до 146... 148 *С, растворение и разрушение ткани несколько продвигаются к центру зерна. Так как теплопроводность крахмалистой полужидкой массы, окружающей твердую часть зерна, понижена, то вода и теплота в центральном слое проникают медленно, поэтому процесс периодического разваривания целого зерна затягивается от 65 до 75 мин.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.756

Плов по-милански. Припускают рис в бульоне с маслом так, чтобы он получился рассыпчатым. Грибы - свежие шампиньоны - отваривают, нарезают соломкой. Помидоры измельчают и пассеруют на масле. Все кладут в рис, перемешивают, солят и ставят в жарочный шкаф на 20 мин. При подаче посыпают тертым сыром. Отдельно в соуснике подают томатный соус.

Суфле по-сицилийски. Яичные желтки растирают с сахаром, вливают молоко и при непрерывном помешивании проваривают смесь до загустения. Затем смесь охлаждают, периодически помешивая, чтобы не образовалась корочка.