Технология спирта-стр.84

В отличие от целых клубней картофельную кашку подваривают лишь до температуры 40 ”С, так как из-за клейстеризации свободных крахмальных гранул вязкость настолько возрастает, что кашка утрачивает текучесть. При температуре выше 50 °С вязкость резко возрастает и достигает очень больших значений. При разжижении достаточным количеством бактериальной а-амилазы вязкость картофельной кашки даже при нагревании до температуры 80 °С увеличивается только немного выше вязкости при 40 "С. Следовательно, применением а-амилазы на стадии подваривания можно полностью использовать вторичный пар (экономия расхода теплоты) и лучше подготовить сырье к развариванию. Такой режим применяют при механико-ферментатив-ном способе подготовки сырья.

Зерновое сырье подготовляют к развариванию иначе, чем картофель, так как его первоначальная влажность колеблется в пределах 12...18 % и прочность значительно выше, причем у отдельных слоев зерна она различна, что обусловлено неоднородностью его строения. Наибольшей прочностью обладают оболочки зерна, наименьшей - эндосперм.

Алейроновый слой, состоящий преимущественно из белков, характеризуется значительными эластичностью и сопротивляемостью как механическим, так и химическим воздействиям. Такими же свойствами обладает и зародыш: на мельничных машинах, работающих по принципу сдавливающих усилий, зародыш сплющивается, но не дробится. Эндосперм имеет тонкое и хруп кое строение, сопротивление его сжатию 1,7. .3,2 МПа, а сопротивление скалыванию 0,3...0,9 МПа.

Для разрушения целого зерна необходимы значительные механические усилия. На размол в дерть 1 т зерна нужно затратить в среднем 70...90 кДж электроэнергии, при этом еще не все клетки будут вскрыты, в связи с чем уменьшение прочности сырья - одна из целей подваривания. Вода, проникающая внутрь зерна, вызывает набухание крахмала и клеточных стенок, растворяет некоторые межклеточные вещества, отчего сцепление отдельных составных частей зерна ослабевает. Благодаря этому оно становится мягким и гибким. По данным JI. Н. Маравина, для сжатия кукурузного зерна до состояния лепестка толщиной 3 мм необходимо давление 3,9 МПа, а после подваривания при 100 "С в течение 3 ч - всего 0,26 МПа.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.14

Белковые вещества участвуют в осуществлении множества и других важнейших процессов в организме, таких, например, как возбудимость, координация движений, дифференцировка клеток.