Технология спирта-стр.82

Опыт Лохвицкого спирткомбината, на котором ранее были установлены кларификаторы, показал, что при переработке очищенной мелассы в бражке на 4...6 % увеличивается количество дрожжевых клеток и резко повышается стойкость хлебопекарных дрожжей при хранении. Однако имеются и другие экспериментальные данные. Подвергнутое механической очистке мелассное сусло сбраживается медленнее, чем неочищенное. Предполагают, что при «тарификации мелассного раствора в осадок частично переходят биостимуляторы.

Глава 4

ВОДНО-ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ЗЕРНА И КАРТОФЕЛЯ

СТРУКТУРНО-МЕХАНИЧЕСКИЕ И ХИМИЧЕСКИЕ ИЗМЕНЕНИЯ СЫРЬЯ

Основная цель водно-тепловой обработки сырья - подготовка к осахариванию крахмала его амилолитическими ферментами солода или микробных препаратов. Осахаривание наиболее полно и быстро происходит тогда, когда крахмал доступен для их действия (не защищен клеточными стенками), оклейстеризован и растворен, что возможно достичь следующими способами: развариванием - тепловой обработкой цельного сырья при повышенном давлении; сверхтонким механическим измельчением сырья на специальных машинах; механическим измельчением сырья до определенных размеров частиц и последующим развариванием под давлением или без давления (комбинированный способ).

На заводах широко распространен один из комбинированных способов - механико-ферментативная обработка сырья. Сущность его заключается в том, что измельченное сырье (проход

80...90 % через сито с отверстиями диаметром 1 мм) смешивается с водой и разжижающими ферментами, преимущественно а-амилазой, и нагревается до 60... 100 *С для клейстеризации, растворения, частичного ферментативного гидролиза крахмала. Обработку проводят при постепенном или ступенчатом повышении температуры в течение нескольских часов.

Другие материалы

Консерванты в пищевой промышленности-стр.186

Из-за малой растворимости в воде натамицин остаётся в основном на поверхности сыра, слабо проникая в его массу 119, 211. Интенсивность диффузии зависит от сорта: в мягком сыре она выше, чем в твёрдом 1221. Во время созревания и хранения сыра натамицин разрушается 119, 211. Данные о степени проникновения в сыр и о скорости расщепления противоречивы. Это объясняется ненадёжностью способов качественного и количественного определения натамицина при малых его концентрациях.