Технология спирта-стр.82

Опыт Лохвицкого спирткомбината, на котором ранее были установлены кларификаторы, показал, что при переработке очищенной мелассы в бражке на 4...6 % увеличивается количество дрожжевых клеток и резко повышается стойкость хлебопекарных дрожжей при хранении. Однако имеются и другие экспериментальные данные. Подвергнутое механической очистке мелассное сусло сбраживается медленнее, чем неочищенное. Предполагают, что при «тарификации мелассного раствора в осадок частично переходят биостимуляторы.

Глава 4

ВОДНО-ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ЗЕРНА И КАРТОФЕЛЯ

СТРУКТУРНО-МЕХАНИЧЕСКИЕ И ХИМИЧЕСКИЕ ИЗМЕНЕНИЯ СЫРЬЯ

Основная цель водно-тепловой обработки сырья - подготовка к осахариванию крахмала его амилолитическими ферментами солода или микробных препаратов. Осахаривание наиболее полно и быстро происходит тогда, когда крахмал доступен для их действия (не защищен клеточными стенками), оклейстеризован и растворен, что возможно достичь следующими способами: развариванием - тепловой обработкой цельного сырья при повышенном давлении; сверхтонким механическим измельчением сырья на специальных машинах; механическим измельчением сырья до определенных размеров частиц и последующим развариванием под давлением или без давления (комбинированный способ).

На заводах широко распространен один из комбинированных способов - механико-ферментативная обработка сырья. Сущность его заключается в том, что измельченное сырье (проход

80...90 % через сито с отверстиями диаметром 1 мм) смешивается с водой и разжижающими ферментами, преимущественно а-амилазой, и нагревается до 60... 100 *С для клейстеризации, растворения, частичного ферментативного гидролиза крахмала. Обработку проводят при постепенном или ступенчатом повышении температуры в течение нескольских часов.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.9

Рекомендации курса физиологии питания по учету потребностей в незаменимых факторах питания различных контингентов населения дают возможность дифференцированно использовать продукты. Академик И. П. Павлов говорил, что физиологические данные выдвигают новую точку зрения относительно сравнительной ценности питательных средств. Мало знать, сколько белков, жиров, углеводов и других веществ содержится в пище. Практически важным является сравнение различных форм приготовления одной и той же пищи (вареного и жареного мяса, яиц вкрутую и всмятку, сырого и кипяченого молока и т. д.).