Технология спирта-стр.61

После укладки картофеля выравнивают склоны буртов и укрывают их соломой вверху слоем 35...40 см, у основания -

55...60 см. Солома должна быть сухой, расход ее 5...7 % к массе картофеля. Вместо соломы можно применять рулонные укрывоч-ные панели из полиэтиленовой пленки с термоизоляционным вкладышем конструкции б. ВНИИСПа.

Поверх соломы насыпают слой земли толщиной 10... 15 см, причем для создания естественной вентиляции гребень не засыпают. При наличии вентиляционных труб в ненастную погоду его закрывают землей. С наступлением морозов слой земли на скатах увеличивают до 60 см.

Во время хранения картофеля наблюдают за температурой, для чего у основания бурта и в середине еще при закладке его устанавливают специальные («буртовые») длинные термометры в деревянной оправе с металлическими наконечниками. Температуру можно контролировать и с помощью дистанционных термометров УБС-ДКТ.

В первый период хранения залечиваются механические повреждения картофеля вследствие образования опробковевших клеток. Одновременно клубни дозревают. В этот период, продолжающийся 15...20 сут, поддерживают температуру 13...15 °С. Во второй период (охлаждения) температуру в течение 10... 12 сут снижают до 2...4 °С, темп охлаждения 0,8... 1 ”С в сутки. В третий период (холодного хранения) поддерживают температуру 2...4 °С; этот период длится до полного использования картофеля (обычно март, апрель).

В первый период проводят вентилирование 4...6 раз в сутки по 20...30 мин, подавая 50...70 м3 воздуха в 1 ч на 1 т картофеля. В период охлаждения вентиляцию ведут в наиболее холодное время суток, нагнетая 140...170 м3/ч воздуха на 1 т картофеля. Максимальный перепад температуры между воздухом и насыпью клубней не должен превышать 3...4 ’С, иначе возможно выпадение росы. На отпотевшем картофеле быстро размножаются микроорганизмы. В период холодного хранения, если температура превысит оптимальную, вентиляцию включают в дни оттепелей. В начале весны температуру в бурте снижают до 1 °С.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.393

Кнельную массу используют для приготовления нежных и рыхлых изделий. Рыбное чистое филе и черствый пшеничный хлеб (без корок), замоченный в молоке, два-три раза пропускают вместе через мясорубку с очень мелкой решеткой. Затем массу протирают, добавляют яичные белки и хорошо взбивают, подливая молоко или сливки. Хорошо взбитая масса плавает на поверхности воды. По окончании взбивания массу солят. Вместо черствого пшеничного хлеба можно использовать пресное слоеное или заварное тесто. Кнельную массу разделывают в виде клецок и варят в подсоленной воде.