Технология спирта-стр.56

Относительная влажность воздуха в процессе хранения зерна при температуре 12...25 ’С не должна превышать 80 %; во время хранения картофеля при температуре около 3 °С должна находиться в пределах

80...85 %, иначе клубни вследствие испарения влаги потеряют тургор, ослабят иммунитет по отношению к микроорганизмам и будут плохо дробиться при подготовке к развариванию.

Рис. 6. Изотермы сорбции (!) и десорбции (2) влаги зерном

Ряс. 7. Кривая шбаозя клубней картофеля ДЕЙСТВИЕ ОТРИЦАТЕЛЬНЫХ ТЕМПЕРАТУР Зерно нормальной влажности не утрачивает жизнеспособности при довольно низких температурах, но уже при температуре около -5 °С может произойти понижение всхожести.

Клубни картофеля замерзают при относительно меньших отрицательных температурах. Так, по данным Н. А. Максимова, при медленном снижении температуры воздуха с +8 до -11,1 ‘С (рис. 7) температура клубней картофеля вначале также постепенно понижалась. Когда она достигала -6,25 °С (точка переохлаждения), происходило образование кристалликов льда; вследствие экзотермичности процесса температура скачкообразно поднималась до -1,45 °С (точка замерзания), а затем постепенно падала. Кристаллики льда сначала образовывались в межклеточном пространстве клубней, и если их было мало, то при медленном оттаивании вода всасывалась обратно в клетки и клубень можж было возвратить к жизни. При большом количестве льда, образовании его и внутри клеток клубень погибал из-за механических повреждений оболочек клеток и денатурации протоплазмы. Точка замерзания зависела от температуры окружающей среды и сорта картофеля.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.369

При приготовлении рыбы, запеченной с картофелем по-русски, порционные куски сырой рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей или порционные куски рыб осетровых пород с кожей без хрящей, солят, перчат, кладут на смазанную жиром сковороду, обкладывают ломтиками вареного картофеля так, чтобы куски рыбы были полностью закрыты, заливают белым соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу до образования поджаристой корочки.