Технология спирта-стр.54

ИЗМЕНЕНИЕ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА СЫРЬЯ В свежеубранном, технически зрелом сырье в большинстве случаев процессы синтеза еще не совсем завершены, поэтому происходит так называемое послеуборочное дозревание - превращение сахара в крахмал, аминокислот в белки и т. д., т. е. образование более сложных и метаболически менее подвижных веществ, в результате чего наступает физиологическая зрелость и состояние покоя. Дозревание картофеля длится 1,25...1,5 мес, зерна - 1,5...2 мес. Свежеубранную кукурузу хранят обычно в початках, при этом из стержня в зерно переходит дополнительное количество растворимых углеводов, превращающихся внутри него также в крахмал. Дозревание кукурузного зерна в початках заканчивается по достижении нормальной влажности.

При длительном хранении в сырье начинают преобладать процессы распада. Особенно сложен обмен углеводов в клубнях картофеля. Синтез и гидролиз крахмала в них осуществляются не амилазами, а фосфорилазами (гликозилтрансферазами), обладающими способностью переносить гли-козил (остаток моносахарида, не содержащего гликозидного кислорода) на фосфорную кислоту с образованием глюкозо-1-фосфата. Взаимные превращения углеводов протекают при участии нуклеотидов, в частности аде-нозин- и уридинфосфатов, и многочисленных ферментов.

В качестве промежуточных продуктов образуются глюкозо-6-фосфат, фруктозо-6-фосфат, фруктозо-1,6-дифосфат и накапливаются свободные сахароза, глюкоза и фруктоза.

При повышении и понижении температуры скорость реакций дыхания, распада и синтеза крахмала изменяется неодинаково. По данным Тургау, при понижении температуры с 20 до О °С гидролиз крахмала замедляется на */з, синтез крахмала - в 20 раз, а интенсивность дыхания - в 3 раза. Следовательно, при

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.284

Контагиозное заболевание, которое быстро распространяется среди посадок томата через почву и поливную воду. Вызывает опадение листьев, измельчание плодов и их опадение. Вирус способен заражать также сладкий перец, баклажан, тюльпан.