Технология спирта-стр.53

Так как в зерне по сравнению с картофелем содержится меньше влаги, то интенсивность дыхания у него также меньше. Она выражается в миллиграммах СОг на 100 г сухого вещества в сутки. Интенсивность дыхания различных частей зерна неодинакова. Зародыш дышит энергичнее, что объясняется не только его физиологической ролью, но и большим содержанием влаги. Недозрелое, морозобойное, щуплое, дробленое, подмоченное зерно дышит сильнее зрелого, сухого и выполненного.

Интенсивность дыхания зерна определяется главным образом влажностью и температурой, с повышением которых она увеличивается (рис. 5). При температуре около 55 °С интенсивность дыхания достигает максимума, затем по мере повышения температуры затухает вследствие частичной инактивации окислительных ферментов и, наконец, полностью прекращается. При одинаковых температурах и влажности зерно кукурузы дышит значительно энергичнее зерна пшеницы (и других зерновых и бобовых культур), что связано с наличием у кукурузы крупного, хорошо развитого зародыша. Исходя из этого, для кукурузы (и проса) критическую влажность принимают

13... 14 %. Минимальная интенсивность дыхания зерна достигается при влажности, не превышающей критическую, и при возможно более низкой температуре.

Согласно балансовому уравнению аэробного дыхания на 1 объем поглощенного кислорода должен выделиться 1 объем диоксида углерода и отношение СО2/О2, называемое дыхательным коэффициентом, равно единице. При ограниченном доступе возду

Рис. 5. Зависимость интенсивности дыхания зерна пшеницы от влажности н температуры:

/ - при 10 "С; 2 - при 18’С; 3- при 25 ‘С ха, когда начинает заметно проявляться анаэробное дыхание, дыхательный коэффициент возрастает, при хранении влажного зерна - уменьшается, по-видимому, в связи с потреблением части кислорода аэробными микроорганизмами, получающими благоприятные условия для своего развития.

Другие материалы

НАЛИВКА АССОРТИ ИЗ КЛУБНИКИ, КРЫЖОВНИКА, МАЛИНЫ, ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ И ЯБЛОК

На 1 кг смеси яблок и ягод: 150-200 г сахара, 200 г дрожжей

Для приготовления этой наливки ассорти пригодны любые сорта яблоки ягод. Перед укладкой в посуду для брожения подготовленные ягоды надо раздавить в эмалированной посуде, а яблоки натереть на крупной терке. Полученную массу в любом соотношении, в зависимости от наличия сырья, уложить в бутыль, добавить дрожжи, закрыть марлевой повязкой или ватным тампоном и поставить на брожение на 3-4 дня. Затем заменить марлю или ватный тампон на водный затвор и поставить на брожение на 21-30 дней (если взято много черной смородины, то брожение может длиться до 45 дней и более). После окончания брожения наливку слить, профильтровать, разлить по бутылкам и укупорить. Наливка ассорти имеет красивый цвет, приятный вкус и насыщенный аромат.