Технология спирта-стр.52

При полном окислении гексозы уменьшение свободной энергии равно 2872 кДж/моль. Около 36 % этой энергии аккумулируется в пирофосфатных (макроэргических) связях АТФ и расходуется для осуществления разнообразных эндергонических реакций синтеза. Часть энергии затрачивается на выполнение механической работы в клетке. Остальная энергия рассеивается в окружающей среде в виде теплоты.

Таким образом, не только общий уровень запасаемой энергии, но также и доля ее от высвобождаемой энергии максимальны в случае полного окисления, предохраняющего клубни и зерно от чрезмерно больших потерь органического вещества.

Аэробное и анаэробное дыхание тесно связаны, и преобладание того или иного его типа зависит главным образом от наличия в среде кислорода. Общим для большинства организмов является аэробный путь распада углеводов. В зерне и клубнях картофеля анаэробное дыхание усиливается при повышенных температурах и в конце периода хранения, когда активность окислительных ферментов понижена. Анаэробное дыхание может продолжаться до тех пор, пока вредные метаболиты не подавят жизнедеятельность организма.

Интенсивность дыхани я выражается числом миллиграммов диоксида углерода, выделяемого определенной массой организма в единицу времени, например 1 кг клубней картофеля в 1 ч, при температуре 3 °С она равна около 2 мг/(кг • ч).

Интенсивность дыхания зависит от многих факторов. Клубни картофеля в первые дни после уборки, а также недозрелые, мелкие, поврежденные и выведенные к весне из состояния покоя дышат энергичнее. Интенсивность дыхания больше у раннеспелых сортов картофеля, чем у позднеспелых. По данным Ф. В. Церевитинова, при повышении температуры на 1 °С количество СОг, выделившегося из 1 кг картофеля в 1 ч, возрастает в среднем на 0,16 мг. Минимальная интенсивность дыхания при температуре 2...4 °С.

Другие материалы

Пастила

Пастила - это кондитерское изделие из рыхлой, пористой, нежной пенообразной массы, полученное путем уваривания фруктово-ягодного пюре с последующим его сбиванием с сахаром и пенообразователями. В качестве пе-нообразутощих используют поверхностно-активные вещества, главным образом белкового происхождения (яичный белок, кровяной альбумин и др.).

Для придания сбитой массе устойчивой студнеобразной структуры вносят стабилизатор, в зависимости от которого различают следующие виды пастильных изделий:

  • клеевые - с применением в качестве студнеобразующей основы стабилизаторов типа агара, агароида, пектина, желатина и т.д.;
  • заварные - с применением в качестве студнеобразующей основы мармеладной массы;
  • бесклеевые - из яблочного пюре с высокой желирующей способностью или из запеченных или протертых яблок сортов «антоновка» и «коричное полосатое». Их сбивают с сахаром и яичным белком без стабилизаторов структуры.

В качестве вкусовых добавок используют фруктово-ягод-ные припасы, кислоты, эссенции и пищевые красители, которые добавляют в конце сбивания. Приготовленную пастельную массу разливают в лотки, формы, подвергают вы-стойке для закрепления структуры, после чего режут, сушат, охлаждают, опудривают (глазируют) и направляют на упаковку.

Классификация и ассортимент. В зависимости от способа формования пастильные изделия подразделяют на резные (пастила) и отсадные (зефир).

В зависимости от студнеобразователя, вида фруктово-ягод-ного пюре и добавок различаются:

  • клеевая пастила резная (в виде брусков прямоугольной формы), например «Бело-розовая», «Клюквенная», «Молочная», «Сливочная», «Нежность»;
  •  клеевая пастила отсадная (зефир), например «Абрикосовая», «Бело-розовая», «Ванильная», «Черничная», «Калинка», «Зефир в шоколаде», «Витта», «Лимонный»;
  • заварная пастила (менее пористая и более плотная, чем клеевая).

Вырабатывают резную - в виде брусков прямоугольного сечения; пластовую - в виде пластов прямоугольного сечения однородного состава или из перемежающихся слоев пастильной и мармеладной масс различной окраски и вкуса; рулетную - в виде продолговатого батона, составленного из спирально свернутых слоев; о бесклеевая пастила выпускается пластами по 5-7 кг или в виде рулетов: «Белевская», «Украинская».