Технология спирта-стр.387

Исследования, проведенные во ВТИ, показали, что дрожжи расы В, а также смесь дрожжей расы В и гибрида 112 малопригодны для сушки из-за неудовлетворительной мальтазной активности и стойкости при хранении. При высокой активности протеаз спиртовых дрожжей и обсемененности их гнилостными бактериями происходит глубокий протеолиз при сушке, сопровождающийся образованием меланоидинов и в некоторых случаях растеканием дрожжей. Содержание трегалозы в спиртовых дрожжах соответствует требованиям по этому показателю к дрожжам, предназначенным для производства сушеных хлебопекарных дрожжей, однако количество гликогена в них слишком велико.

Смесь дрожжей расы В и гибрида 112, применяемых при двухстадийном способе сбраживания мелассного сусла, высушивается неравномерно. Более мелкие дрожжевые клетки расы В обезвоживаются быстрее, чем клетки гибрида 112. Повышенная цветность неблагоприятно влияет на качество сушеных дрожжей.

ВЫХОД И ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ СВОЙСТВА ДРОЖЖЕЙ По физико-химическим показателям прессованные хлебопекарные дрожжи должны удовлетворять следующим требованиям (ГОСТ 171-81).

Влажность, %, не более 75

Подъем теста до 70 мм, мин, не более 75

Кислотность 100 г дрожжей (в пересчете на 120

уксусную кислоту) в день выработки, мг, не более Кислотность 100 г дрожжей после 12 сут 300

хранения или транспортирования при 0...4'С, мг, не более Стойкость при хранении, ч, не менее 48

Наряду с этими показателями хлебопекарных дрожжей особое значение для приготовления теста имеет активность инвертазы и мальтазы, гидролизующих соответствующие дисахариды.

Хлебопекарные дрожжи, полученные на спиртовых заводах, по большинству аналитических и биохимических показателей не уступают дрожжам специализированных заводов. Так, подъемная сила дрожжей спиртового завода была 32...67 мин, а дрожжевого - 64...88 мин. Зимазная активность спиртовых дрожжей была в два раза выше, чем хлебопекарных. Мальтазная активность хлебопекарных дрожжей хорошего качества должна быть

Другие материалы

Сельскохозяйственная биотехнология-стр.74

Продолжается разработка технологии получения гаплоидов посредством культуры пыльников пшеницы, ячменя, кукурузы, озимой ржи, картофеля. В культуре пыльников возможны два пути образования гаплоидных растений. Первый - образование растений путем эмбриогенеза в пыльцевых зернах. При этом внутри пыльников из отдельных пыльцевых зерен возникают эмбриоиды. Они прорастают и дают гаплоидные растения. Второй - образование каллуса из клеток пыльника. В дальнейшем в результате морфогенеза из каллусных клеток регенерируют растения.