Технология спирта-стр.36

Особенно нежелательна для производства вода с большой жесткостью. Для проведения всех технологических процессов требуется слабокислая реакция среды (pH 4,5.„5,5). Так, крахмалсодержащее сырье разваривается тем быстрее и полнее, чем ниже pH. При pH 4,5...5,5 крахмал скорее осахаривается амило-литическими ферментами; pH 5...5,5 наиболее благоприятен для спиртового брожения. Нейтральная и слабощелочная реакции среды способствуют развитию кислотообразующих бактерий. В щелочной среде при брожении может образовываться глицерин.

Хотя в зерне и картофеле имеется значительное количество буферных веществ и при их разваривании кислотность повышается, все же избыток гидрокарбонатов кальция и магния вреден, так как смещает pH разваренной массы в сторону повышения, вплоть до нейтральной реакции. Кроме того, гидрокарбонаты кальция, вступая в реакцию обменного разложения с фосфатами сырья, переводят их в нерастворимые соединения, не доступные для дрожжей.

При чрезмерно высокой временной жесткости воды, употребляемой для замачивания солодового зерна, задерживается его прорастание, а также снижается амилолитическая активность солодового молока. При большой карбонатной жесткости воды увеличивается расход серной кислоты для подкисления мелассы.

В воде с кальциевыми и магниевыми солями серной, соляной и азотной кислот повышается кислотность разваренной массы, и с этой точки зрения такие соли полезны. Они способствуют также стабилизации амилазы в процессе осахаривания. В связи с этим при разваривании зерна очень жесткую'воду приходится подкислять серной кислотой или фильтратом барды, а воду, идущую на замачивание зерна и приготовление солодового молока, подкислять серной кислотой уже при жесткости 8 мг экв/л.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.52

Для этого же селекционируют так называемые ароматические сорта хмеля (ароматический хмель), то есть сорта с тон ким ароматом и содержанием а-кислоты в 4-6% при требуемом содержании когумулона менее 20% и возможно более высоком содержании в хмелевом масле гу-мулена и фарнезена.

За последние 10 лет в Германии выращивание ароматического хмеля увеличилось с 48 до 63% от общего сбора. Ароматическими сортами являются Perle, Spalter Select., Hallertauer Tradition, Hersbrucker и др.

1.2.4.3. Дубильные вещества (полифенолы)