Технология спирта-стр.299

Дрожжи при однопоточном способе сбраживания содержат на

58...60 % больше нуклеиновых кислот, чем и объясняется повышенная стойкость дрожжей при хранении.

Снижение концентрации глюкозы в бражке 4-го и 5-го бродильных аппаратов свидетельствует о снижении бродильной энергии дрожжей. При однопоточном сбраживании в 5-м бродильном аппарате глюкоза, как правило, не обнаруживается, при двухпоточном она содержится еще в 7-м и 8-м аппаратах.

При сбраживании мелассы кроме основных продуктов спиртового брожения (этанола и диоксида углерода) образуются глицерин, альдегиды, кислоты (пировиноградная, уксусная, янтарная, лимонная и молочная), ацетоин (ацетилметилкарбинол), 2,3-бутиленгликоль и диацетил, а также побочные продукты, синтезирующиеся не из сахаров, а из других веществ, например аминокислот.

Высшие спирты образуются преимущественно в период размножения дрожжей, когда интенсивный обмен веществ связан с образованием кетокислот из продуктов превращения углеводов и переаминированием.

Органические кислоты в сбраживаемой среде накапливаются в основном в стадии дрожжегенерирования и главного брожения. К концу брожения их количество увеличивается незначительно, а иногда и уменьшается. В зависимости от условий в производственных дрожжах накапливается кислот от 0,07 до 0,2 г/л, в бражке 1-го и 2-го аппаратов бродильной батареи - 0,1...0,25 г/л и в зрелой бражке - 0,12...0,3 г/л. При двухпоточном сбраживании сусла в зрелой бражке кислот содержится меньше, чем в бражке, полученной при однопоточном сбраживании. В бродящем сусле дрожжегенераторов и в бражке головных аппаратов бродильной батареи содержание кислот составляет

2...6 г/л безводного спирта, к концу брожения уменьшается до