Технология спирта-стр.298

20...22 %; pH 5,1...5,2; титруемая кислотность 0,5...0,6’; содержание спирта в производственных дрожжах 2,5...3,5 об. %, в зрелой бражке 8...8,5 об. %; температура в дрожжегенераторах 28...29 'С, в бродильных аппаратах-29...30 °С; расход воздуха на аэрирование в дрожжегенераторах 4,5...5 м3/(м3ч); количество биомассы в сусле 15...20 г/л, в зрелой бражке 30...35 г/л.

При сбраживании мелассы с выделением хлебопекарных дрожжей выход спирта корректируют, принимая во внимание, что во время сепарации теряется 0,2 т сахарозы в расчете на 1 т прессованных дрожжей, получаемых в количестве 1,8 кг/дал спирта. На образование биомассы 1 т прессованных дрожжей, полученных сверх выхода 1,8 кг/дал спирта, расходуется 400 кг сахарозы.

СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СПОСОБОВ СБРАЖИВАНИЯ Скорость накопления спирта в дрожжегенераторах при двухпоточном сбраживании больше, чем при однопоточном, в бродильных аппаратах в обоих случаях она почти одинакова. Скорость накопления дрожжей также одинакова.

Содержание дрожжей в зрелой бражке зависит главным образом от состава сусла и условий массообмена между дрожжевыми клетками и суслом и незначительно - от начальной их концентрации. Производственными испытаниями на Косарском спиртовом комбинате установлено, что в бродильных аппаратах содер жится примерно одинаковое количество биомассы дрожжей при сбраживании одно- и двухпоточным способами. Содержание не-сброженного сахара в зрелой бражке при однопоточном спосс^' сбраживания больше (0,372 г/100 мл), чем при двухпоточном (0,289 г/100 мл).

Качество ректификованного спирта при переработке мелассы по обоим способам идентично.

Зимазная и мальтазная активность у дрожжей, полученных при двухпоточном сбраживании (28 и 445 мин), лучше, чем при однопоточном (34 и 490 мин). Содержание гликогена в дрожжах при двухпоточном сбраживании (19,1 %) больше, чем при однопоточном (15,8 %). Однако стойкость дрожжей при температуре 35 "С была выше во втором случае (66,5 против 42 ч).

Другие материалы

Жженка

Жженка представляет собой пережженный сахар, растворенный в кипятке. Применяется она для окрашивания в темно-коричневый цвет поверхности и мякиша изделий, крема, сиропов, помады и других полуфабрикатов.

В связи с дымообразованием во время приготовления жженки следует готовить ее в специальном помещении с хорошей вентиляцией па конфорочной плите.

Сахар загружают в открытый котел, смачивают его водой и ставят на огонь. Котел, в котором приготовляют жженку, должен быть нелуженым, так как от высокой температуры плавления сахара (200°С) полуда расплавится.