Технология спирта-стр.293

Значительный практический интерес представляет непрерывно-циклический способ сбраживания мелассного сусла с рециркуляцией дрожжей. В результате использования рециркулируемых в анаэробной стадии брожения дрожжей вместо выращен ных в частично аэробных условиях на стадии дрожжегенерирования сокращается продолжительность брожения, уменьшается накопление глицерина и других вторичных продуктов брожения, усиливается спиртообразующая направленность метаболизма дрожжей. При этом уменьшается расход сахара на биосинтез дрожжевых клеток. При высокой концентрации в среде дрожжей скорость их размножения снижается. Создается возможность сокращения расхода дрожжевого сусла на дрожжегенерирование в аэробных условиях, в процессе которого интенсивно образуются вторичные продукты брожения.

Особенностью аппаратурно-технологической схемы установки для сбраживания мелассного сусла с рециркуляцией дрожжей является наличие узлов концентрирования, обработки дрожжевой суспензии антисептиком и возврата ее в головной бродильный аппарат. Для рециркуляции дрожжей, выделенных из бражки через 5...12 ч от начала брожения, из 5-го или 6-го бродильного аппарата бражку насосом подают в сепаратор. Концентрированную дрожжевую суспензию направляют в сборник для ее антисептирования сульфонолом и ортофосфорной кислотой в количествах соответственно 0,025...0,050 и 0,5 об. % при вьщержке до 0,5 ч. Из сборника для антисептирования дрожжевая суспензия поступает в головной бродильный аппарат. Обездроженную бражку из сепаратора отводят в бродильный аппарат, следующий за тем, из которого отбирали бражку для выделения дрожжей.

Благодаря рециркуляции дрожжей и повышенному их содержанию в головных бродильных аппаратах до 40...60 г/л сокращается (на 50 %) количество вновь выращиваемых дрожжей, уменьшается доля аэробно-ассимилируемых сахаров и снижается их потеря при дрожжегенерировании. С увеличением скорости разбавления среды от 0,4 до 0,8 ч~1 повышается активность ферментов гликолиза дрожжей - гексокиназы и фосфофруктокина-зы и удельная производительность аппаратуры по спирту соответственно увеличивается. Выход спирта сохраняется.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.651

18.6. РАЗМОРАЖИВАНИЕ И РАЗОГРЕВАНИЕ БЫСТРОЗАМОРОЖЕННОЙ ПРОДУКЦИИ

Котлеты крестьянские размораживают при температуре 20...25 °С в течение 30 мин и обжаривают с двух сторон в жире до готовности.

Крокеты, не размораживая, варят на пару или жарят в жире до готовности. Фарш для крокетов размораживают при температуре 20...25 °С в течение 1 ч, формуют шарики и варят на пару или жарят в жире. Температура в толще разогретого продукта должна быть 75 °С.