Технология спирта-стр.286

Для получения производственных дрожжей готовили мелассное (дрожжевое) сусло концентрацией 11... 12 % СВ, подкисляли его серной кислотой до 1,1...1,3° (pH 4), обогащали минеральными питательными солями и непрерывно подавали в два поочередно работающих активатора, в которых дрожжевое сусло смешивалось с дрожжами. В активаторах дрожжевое сусло сбраживалось до 5 % СВ и непрерывно сливалось в 1-й бродильный аппарат, где смешивалось с основным суслом концентрацией

30...34 % СВ в соотношении 1:1. Степень сбраживания основного сусла регулировали его притоком. Видимую плотность бражки поддерживали в 1-м бродильном аппарате 14 %, во 2-м 10, в 3-м

6,5 и в 4-м до 6,1 %. Крепость зрелой бражки была

8.8...9.0 об. %.

Основной принцип двухпоточного способа сохранился до настоящего времени. Его особенность - сепарирование дрожжей и возвращение их в начало бродильной батареи для многократного использования, в результате чего снижаются затраты сахара на синтез новой биомассы и повышается выход спирта приблизительно до 2 %.

При многократном использовании дрожжей, несмотря на высокую концентрацию жизнеспособных дрожжевых клеток, в результате быстрого наступления стадии главного брожения угнетается процесс дыхания и замедляется процесс почкования клеток. Прирост новых дрожжевых клеток уравновешивается отмиранием старых; неактивные клетки восполняются молодыми, физиологически деятельными. Чем выше концентрация жизнеспособных дрожжей и чем меньше остается в сусле питательных веществ, тем слабее идет процесс почкования и размножения; скорость размножения обратно пропорциональна концентрации дрожжевых клеток.

Многократное использование возвращаемых дрожжей ведет к сокращению и устранению лаг-фазы, даже логарифмической фазы, и приводит к повышению интенсивности брожения. Дрожжи все время находятся в стационарной фазе развития. Энергия брожения при 2-4-кратном их использовании повышается.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.385

Рис. 5.13. Разделка рыбы с костным скелетом средних и крупных размеров.

Через разрез у головы или разрез спинки потрошат рыбу для фарширования. Через прорезанную спинку потрошат рыбу для приготовления рулета (в основном это рыба, имеющая крупные спинные плавники).

Мелкую рыбу и рыбу средних размеров обрабатывают, не вскрывая брюшко. Для этого отделяют голову и с нею вынимают часть внутренностей, через образовавшееся отверстие брюшную полость зачищают.