Технология спирта-стр.272

Видимая плотность бражки зависит от доброкачественности сусла: чем она выше, тем ниже плотность. При высокой доброкачественности, например 90%-ной для кукурузы, плотность равна +1,2 %; для ячменя с 80%-ной доброкачественностью плотность будет +1,1 %. Ориентировочно при увеличении и уменьшении доброкачественности на 1 % соответственно видимая плотность понижается или повышается на 0,2 %. Первоначальная концентрация сусла существенно влияет на значение видимой плотности.

При осахаривании разваренной массы сырья ферментами плесневых грибов и бактерий, особенно глубинной их культуры, видимая плотность значительно выше, чем при осахаривании солодом. Увеличение ее объясняется гидролизом пектиновых веществ, гемицеллюлоз, р-глюканов и других веществ зерна, не гидролизуемых солодом из-за отсутствия в нем соответствующих ферментов.

О качестве брожения правильнее всего судить по количеству оставшихся несброженных РВ, которые определяют в фильтрате бражки до двухчасового гидролиза с 2%-ной HCI и после него. По этим двум значениям можно составить представление о составе оставшихся несброженных сахаров и декстринов. Несбро-женные сахара бражки состоят из пентоз (ксилозы, арабинозы), мальтозы и глюкозы. Однако редуцирующей способностью обладают и декстрины, что не учитывается при определении РВ до гидролиза (все редуцирующие вещества принимаются за мальтозу). Кроме того, к декстринам относят все вещества, образующие при кислотном гидролизе редуцирующие вещества, в том числе и другой природы. В бражке из дефектного овса обнаружены растворимые вещества, которые не осахариваются солодом, но после гидролиза с HCI редуцируют раствор Фелинга.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.223

Аскариды - круглые черви длиной 15-40 см, паразитируют в кишечнике человека. Самка аскарид ежедневно выделяет до

200 тыс. яиц. Затем яйца, оплодотворенные самцом аскарид, попадают из кишечника больного человека во внешнюю среду, а затем с загрязненной пищей или руками заносятся в организм здорового человека. В основном человек, заражается аскаридами через овощи, фрукты, ягоды, воду открытых водоемов.