Технология спирта-стр.269

Следовательно, удельная мощность батареи зависит в основном от отношения скорости протока и продолжительности его сбраживания.

Если путем рециркуляции сбраживаемой среды и обработки под вакуумом 3,95...4,9 КПа в пределах рециркуляционного контура (в одном из 1...4 ферментеров) вывести из нее 75 % образовавшихся продуктов метаболизма - спирта и других побочных веществ, то брожение ускоряется, доля сухих веществ в среде головного ферментера составит 7 % (при исходной

16 %), в 4-м - 2 %. По данным стендовых испытаний, при остаточном содержании спирта в среде активной зоны 1,5 % весь процесс брожения достигает такого ускорения, что за

3...3.5 ч пребывания в каждом из 8 ферментеров батареи бражка в конечном становится зрелой и таким образом продолжительность брожения под вакуумом будет равна: в активной зоне с объемом 4 х 100/8 = 50 % примерно 3x4=12 ч или 3,5х 4 = = 16 ч, где сбраживается сахаров (16,0 - 2,0)100/16 = 88 % от общего их количества, время дображивания 3 х 4 = 12 ч или 3,5 х 4 = 16 ч. Общая продолжительность брожения в батарее составит время, находящееся между 24-м и 32-м часом.

В отмеченных условиях вывода из процесса продуктов метаболизма (этанола и др.) активируется доосахаривание с глубоким гидролизом декстринов, белковых веществ, обеспечивается обильное питание дрожжей и более полное сбраживание углеводов.

В результате совмещения вакуума с непрерывным притоком сусла в батарею обеспечивается систематическое изменение обстановки с подачей необходимой композиции новых веществ питания вокруг каждой отпочковавшейся дрожжевой' клетки, отвод и удаление старой среды обитания со стареющими оседающими дрожжевыми клетками и метаболитами. Судя по современным литературным и патентным материалам, это пока наиболее мощный реалистический фактор воздействия на процесс сбраживания углеводов.

Другие материалы

БЕЛАЯ СМОРОДИНА

Белая смородина благодаря своей распространенности наиболее пригодна для виноделия и является прекрасным материалом для изготовления столовых и сладких вин.

Хотя для приготовления вина в одинаковой степени пригодны все многочисленные сорта белой смородины, при разведении ее с целью виноделия предпочтение следует отдавать тем, которые отличаются большей урожайностью, большими кистями, крупными ягодами, менее кислыми и более сахаристыми. Наилучшими сортами для виноделия являются: Голландская, Императорская, Исполинская, Транспарант, содержащие по 2,75 % кислоты (в том числе 0,09 % дубильной) и 6,7 % сахара. Мелкоплодные простые сорта белой смородины содержат кислоты 2,85 % (в том числе дубильной 0,1 %) и сахара 7,5 %.

Смородинное вино выбраживает довольно быстро и к февралю само собой хорошо осветляется и становится готовым для разлива.

Особенности приготовления вина из белой смородины

- Ягоды следует собирать тогда, когда они вполне спелые - из недозревших ягод трудно отжать сок, и вино получается с неприятным привкусом. Оставлять же ягоды переспевать на кустах тоже не следует, так как они при этом сильно осыпаются. Ввиду того, что ягоды на кистях созревают не сразу, а постепенно (сначала созревают на кисти верхние ягоды, а потом нижние), чтобы получить вполне дозревшие плоды и избежать их осыпания, собирают сначала созревшие верхние и средние ягоды, после чего в ожидании дозревания нижних раскладывают собранные ягоды на солнце и оставляют на 2-3 дня.

- Перед измельчением ягод их надо тщательно отделить от кистей (если их оставить, вино приобретает неприятный привкус и сильную терпкость). Но если готовить более прочные терпкие вина, то кисти не удаляют.

- Так как из свежей мезги сок удаляется не полностью, то поступают так же, как и в случае приготовления вина из крыжовника (см. выше «Крыжовник»).