Технология спирта-стр.259

С увеличением числа оборотов и порядкового номера аппарата в батарее возрастает продолжительность задержки старого сусла, а вместе с ним и развитие посторонних микроорганизмов, главным образом молочнокислых бактерий.

Если учесть, что полное освобождение первого бродильного аппарата от остатков старого сусла наступает через 6...7 оборотов (один оборот занимает 6...7 ч) и 6-й аппарат батареи полностью освобождается от указанного сусла только через 14 оборотов, то станет понятно влияние неравномерности перемещения сусла в батарее и его неоднородности на результаты брожения. Постепенно создается серьезный очаг инфекции, который неизбежно ведет сначала к сверхнормативному нарастанию кислотности, а затем к полному прекращению брожения. Это усугубляется еще ограниченным объемом засеваемых производственных дрожжей (8... 15 %), характерным для способа периодического брожения. При движении бродящего сусла по переточным трубам из одного аппарата в другой происходит неравномерное распределение ско-

Pec. 70. Зависимость днже-■i сусля из I-го бродильного аппарата по батарее от числа ее оборота

Рис. 71. Зависимость продолжительности задержки сусля из I-го бродильного аппарата в следующих аппаратах от числа оборотов батареи ростей, следствием чего является задержка сусла у стенок труб и аппаратов, что также способствует развитию инфекции.

В этом отношении периодическое сбраживание сусла имеет то преимущество, что оно строго ограничено во времени и от начала до конца проводится в одном аппарате, который по завершении цикла стерилизуют паром. Проточное брожение - непрерывное, в каждом из аппаратов батареи осуществляется лишь часть общего процесса, продолжительность его теоретически не ограничена и не предусмотрена остановка для стерилизации. Однако из-за указанных выше особенностей и закономерностей проточного сбраживания необходимо проводить профилактическую стерилизацию аппаратов строго последовательно, по номерам аппаратов - от головного к концевому через определенные промежутки времени и независимо от состояния, степени и стадии брожения (рис. 72). При этом большое значение приобретает правильная трансформация параметров процесса брожения: продолжительность пребывания сусла в аппаратах, численность клеток дрожжей, скорость притока сусла, pH, температура.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.910

Данный метод позволяет за несколько часов обнаружить и одновременно определить различные вредные для пива виды Lactobacillus, а также Pediococcus, Megasphaera и Pectinatus. Тем самым на предприятии можно значительно быстрее определить как размеры опасности, так и найти причины заражения.

7.4.3. Анализ пива Для производства хорошего пива неизменного качества следует постоянно контролировать ряд показателей. К ним прежде всего относятся:

■ определение экстрактивности начального сусла, включающее в себя определение содержания действительного экстракта и спирта в пиве;