Технология спирта-стр.247

Известно несколько вариантов отъема бродящего сусла из бродильного аппарата. По одному из них, предложенному Я. К. Орловским, бражку отбирают в период главного брожения и направляют в дрожжевой аппарат. Подкисляют ее раствором серной кислоты до 0,7...0,8' и продолжают сбраживать для накопления дрожжевых клеток до нормы при 26...28 'С в течение

5...6 ч. Отъемный способ не получил распространения из-за инфицирования бражки.

НЕПРЕРЫВНОЕ КУЛЬТИВИРОВАНИЕ Сущность метода непрерывного культивирования состоит в том, что он осуществляется проточно в одном или нескольких последовательно соединенных аппаратах - дрожжегенераторах. Осахаренное сусло поступает в первый (головной) аппарат, в который вносят и маточные дрожжи. Засеянная ими питательная среда перемещается по аппаратам и выводится в виде готовой культуры дрожжей из последнего (концевого) дрожжегенератора в бродильную батарею (головной ее аппарат).

Принципиальная технологическая схема установки для непрерывно-проточного культивирования дрожжей приведена на рис. 67.

Сусло поступает в сборники 1, в них оно доосахаривается при температуре 55 ’С в течение 45...60 мин и насосом 2 прокачивается через контактную головку 3 для нафевания до 75...78 "С, пастеризуется в течение 20...30 мин в выдерживателе 6, проходит сепаратор 5, в котором выделяющийся из сусла вторичный пар отсасывается эжектором 4 с помощью острого пара и возвращается в контактную головку 3. Далее сусло насосом 7 подается в теплообменник 8, где охлаждается до 22...24°С, а затем направляется в два головных дрожжегенератора 9. Одновременно из третьего дрожжегенератора 9 подается 19, 20 или 30 % маточной культуры дрожжей насосом 10. Непрерывное заполнение этих дрожжегенераторов в зависимости от объема маточной культуры

Другие материалы

Пищевая химия-стр.91

Пены (дисперсные системы с газообразной фазой и жидкой или твердой средой) получают механическим распределением воздуха в растворе белка путем взбивания или за счет вскипания воды, понижения давления, обеспечения химических и микробиологических процессов в белоксодержащих пищевых системах. Так, белки клейковины образуют пену в хлебном тесте под действием диоксида углерода при брожении, а в кондитерском - за счет химических разрыхлителей при выделении аммиака и диоксида углерода. Пенообразующие свойства белков характеризуются пенообразующей способностью и стабильностью пены.