Технология спирта-стр.245

Концентрация сусла при культивировании снижается от 17...18 до 5...6 %, а концентрация спирта возрастает до 4,5...5 %. Кислотность зрелых дрожжей не должна превышать начальную, определяемую при складке. При малейшем повышении кислотности дрожжи бракуют. Клетки готовой культуры дрожжей должны содержать гликоген, до 5 % почкующихся, не более 1 % мертвых при полном отсутствии живых посторонних микроорганизмов. На поверхности содержимого в дрожжевом аппарате должно просматриваться перемещение и его некоторое движение.

При обнаружении 1...2 палочек посторонней микрофлоры ее обрабатывают в сборнике раствором серной кислоты при указанной кислотности (pH 2,5...3,0), убивают до 50 % клеток дрожжей

Рис. 66. Дрожжевой аппарат и соответственно увеличивают объем засевных дрожжей, повышают начальную температуру брожения на 3...4 °С.

Если при сернокислотной обработке дрожжей не обеспечивается чистота брожения, то производственные дрожжи заменяют и выводят чистую культуру, начиная от пробирки.

При нормальной работе завода чистую культуру дрожжей выводят примерно один раз в год обычно с пуском завода после ремонта, а иногда и реже.

Чистую культуру дрожжей из пробирки переводят в колбу с дробно пастеризованным солодовым суслом объемом 200 мл, из нее - в бутыль с 2 л пастеризованного производственного сусла, а затем в бутыль с 10... 15 л такого же сусла, в сборник с 500 л сусла и, наконец, в дрожжевой аппарат.

На некоторых спиртовых заводах в течение нескольких лет пользуются производственными дрожжами, адаптированными к местным условиям. Такие дрожжи в чистом состоянии 1...2 мес хранят на льду, а с пуском завода интенсифицируют их размножение на богатой питательной среде, строго соблюдая время пересева, температуру, pH, санитарно-гигиенические условия и др.

Другие материалы

СЫРЬЕ ДЛЯ САМОГОНОВАРЕНИЯ И ЕГО ПЕРЕРАБОТКА

Бытует мнение, что самогон можно получить практически из любого сырья при одном обязательном условии - оно должно содержать в себе крахмалистые или сахаристые вещества. К подобным крахмалосодержащим и сахаросодержащим продуктам относятся зерно, картофель, крахмал, сахар, сахарная свекла, фрукты, ягоды, плодовые выжимки и т. п. Опыт показывает, что при выборе сырья чаще всего руководствуются его доступностью или дешевизной. Определяющим может быть и фактор, обеспечивающий ускорение и упрощение технологического процесса. Так, получение самогона из сахара можно считать наиболее быстрым и простым способом, в то время как изготовление его из крахмалсодержащего сырья (зерно, картофель) является наиболее экономичным, но более сложным и длительным. Однако ни то, ни другое не является определяющим фактором при выборе сырья для самогона. Прежде всего надо помнить о качестве конечного продукта, которое напрямую зависит от исходного сырья.

- Самогон из сахарной свеклы и ее выжимок никогда не будет высококачественным - из них можно приготовить лишь простые напитки, отличающиеся низкой себестоимостью.

- Самогон из картофеля, при условии применения дополнительной очистки, получается более приятным на вкус.

- Самогон из плодов и ягод считается продуктом хорошего качества, из него можно приготовить мягкие крепкие напитки.

- Самогон из пшеницы или другого зерна получается самым высококачественным. Несмотря на то что делать его сложнее и обходится он дороже, и труд, все затраты и усилия окупаются качеством напитка - он получается крепким, с мягким вкусом и не вызывает похмельного синдрома.