Технология спирта-стр.244

Перед началом процесса культивирования дрожжевой аппарат моют горячей водой, стерилизуют паром, охлаждают, набирают сусло температурой 55..58 "С, добавляют в качестве азотистого питания солодовое молоко и выдерживают от 1 до 2 ч для осахаривания крахмала солода. После этого температуру повышают до 75 ’С, пастеризуют сусло в течение 30 мин и охлаждают до 30 °С.

Затем в охлажденное сусло добавляют раствор серной кислоты до кислотности 0,7...0,9’ (для зернового) или 0,9...1,2’ (для карто фельного) и pH 3,8...4,0. Большая титруемая кислотность сусла из картофеля объясняется повышенной буферностью.

В случае подкисления дрожжевого сусла молочной кислотой после пастеризации (75 *С) его охлаждают до 54 °С и вносят подготовленную культуру молочнокислых бактерий (штамм 52 или смешанная культура 7Q) в количестве 2...5 % от объема сусла в дрожжевом аппарате, перемешивают (при 52 *С) и в течение 8...10 ч происходит молочнокислое брожение до нарастания общей кислотности до 1,7... 1,9' в зерновом сусле и

2,0...2,4* в зерно-картофель-ном. Затем отбирают в сборник маточную культуру молочнокислых бактерий, а остаток сусла пастеризуют 25...30 мин при 76...78 ‘С.

Приготовленное сернокислое или молочнокислое дрожжевое сусло охлаждают до 30. ’С и вносят засевные дрожжи до 8 % объема дрожжевого аппарата, содержимое перемешивают и охлаждают до 22...23 'С. Размножение дрожжей длится 18...20 ч при 27...30 °С. Цель первоначального снижения температуры (складки) до 22...23 ‘С - угнетение посторонней микрофлоры, пока концентрация дрожжей в сусле невелика. С точки зрения инфицирования сусла - это самый опасный период, когда численность дрожжевых клеток сильно возрастает, вероятность инфицирования снижается, так как в межвидовой борьбе побеждает численно превосходящая микрофлора.

Другие материалы