Технология спирта-стр.238

ХАРАКТЕРИСТИКА ПОСТОРОННИХ МИКРООРГАНИЗМОВ МОЛОЧНОКИСЛЫЕ БАКТЕРИИ Молочнокислые бактерии бывают цилиндрические или палочковидные, а также сферические или шаровидные (кокки), грампо-ложительные, неподвижные, неспорообразующие. Гетерофермен-тативные молочнокислые бактерии наряду с молочной кислотой образуют летучие кислоты, спирт, диоксид углерода и водород.

Оптимальная температура для роста большинства молочнокислых бактерий 20...30 "С. Термофильные виды их лучше развиваются при 49...51 *С. Молочнокислые, как и другие бесспоро-вые бактерии погибают при 70...75 “С.

Наиболее часто встречаются следующие виды молочнокислых бактерий: Lactobacillus plantarum, Lact. breve, Lact. fermentii, Leu-conostoc mesenterioides, Leuc. agglutinans. Первые три - палочки различной длины, последние два - очень короткие палочки, чаще дипло- и стрептококки. Бактерии Leuc. mesenterioides имеют слизистую капсулу, поэтому очень устойчивы к высокой температуре и кислотам. В жидких средах погибают при

112...120 ’С в течение 20 мин; в 0,5 %-ном растворе серной кислоты жизнеспособны в течение 1 ч. Бактерии Leuc. agglutinans обладают способностью прилипать к дрожжам и склеивать (агглютинировать) отдельные их клетки.

УКСУСНОКИСЛЫЕ БАКТЕРИИ Уксуснокислые бактерии - грамотрицательные, палочковидные бесспоровые строгоаэробные организмы, развивающиеся в тех же условиях, что и дрожжи. Бактерии способны окислять этиловый спирт в уксусную кислоту, пропиловый спирт - в про-пионовую кислоту, бутиловый спирт - в масляную кислоту. Некоторые виды бактерий способны окислять также глюкозу в глюконовую кислоту, ксилозу и арабинозу - в ксилоновую и арабановую кислоты. Этиловый спирт - главный источник жизнедеятельности уксуснокислых бактерий.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.94

Дрожжевая клетка размножается путем почкования. После отделения дочерней клетки на материнской клетке остается почечный рубец (рис. 1.21а, 4). По числу рубцов (от4 до 6) можно узнать возраст клетки.

1.4.2. Обмен веществ дрожжевой клетки Путем брожения дрожжевая клетка получает несравнимо меньше энергии, чем путем дыхания (см. также раздел 4.1).